_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
custard
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия custard.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- butter
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия custard проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 509,26 435,42 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 254,63 213,89 Salt 96,5 6,36 6,14 Total 56,2 1534,14 861,69 Losses 6.0% 51,69 Output 81,0 1000,00 810,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 29 35 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.7 Carbohydrates, g 34 9 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 1.5 Polysaccharides, g 32.6 Ash, g 1.6 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 90.9 Vitamin a rae, µg 350.9 44 800 Thiamine, mg 0.1 9 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 4.1 23 18 Vitamin e, mg 1.4 14 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 54.8 5 1000 Magnesium, mg 16.8 4 400 Sodium, mg 328.6 Phosphorus, mg 189.9 24 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.5 18 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 472.2 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 28.9