Technical and technological map: Cake "Sun Valley" Basic recipe

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-fruit cakes → Cake "Sun Valley" → Basic recipe → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake "Sun Valley"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake "Sun Valley".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- water
- flour, premium
- Sign up
- jam, confiture, preserves
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- raw egg white
- Sign up
- cognac or dessert wine
- agar
- citric acid
- essence
- Sign up
- essence of rum
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 104 Jelly
  Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
  When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
  
  Sign up
  No. 098 Sugar-agar syrup
  Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
  
  Sign up
  №105 Souffle
  Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
  At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake "Sun Valley" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№105 Souffle	76,0	290,00	220,40	290,00	220,40
No. 001 Biscuit (main)	75,0	250,00	187,50	250,00	187,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	64,00	32,00	64,00	32,00
Jam, confiture, preserves	72,0	60,00	43,20	60,00	43,20
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	6,00	5,64	6,00	5,64
Total	55,8	1000,00	558,04	1000,00	558,04
Output	55,8	1000,00	558,04	1000,00	558,04

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 290 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	65,62	55,12
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	31,94	23,64
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	18,63	2,24
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,10	1,08
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	295,14	223,76
Losses 1.5%			11,57		3,36
Output	76,0	1000,00	760,00	290,00	220,40

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	70,29	60,10
Potato starch	80,0	69,42	55,54	17,36	13,88
Essence		3,47		0,87
Total	62,4	1279,69	798,72	319,92	199,68
Losses 6.1%			48,72		12,18
Output	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 177.11 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	51,83	40,43
Water		146,34		25,92
Water (for soaking agar-agar)		40,80		7,23
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,45	1,23
Total	76,4	1073,30	819,67	190,09	145,17
Losses 2.4%			19,67		3,48
Output	80,0	1000,00	800,00	177,11	141,68

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 64 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	32,84	32,79
Cognac or dessert wine		47,95		3,07
Essence of rum		1,92		0,12
Total	45,4	1127,32	512,30	72,15	32,79
Losses 2.4%			12,30		0,79
Output	50,0	1000,00	500,00	64,00	32,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	16,57	16,55
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	4,13	3,22
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,41	0,35
Essence		3,10		0,12
Sign up
Food paint		1,00		0,040
Total	50,0	1010,08	505,04	40,40	20,20
Losses 1.0%			5,04		0,20
Output	50,0	1000,00	500,00	40,00	20,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,64	2,63
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,14	1,83
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,53	0,42
Essence		4,40		0,026
Total	62,4	1621,13	1011,83	9,73	6,07
Losses 7.1%			71,83		0,43
Output	94,0	1000,00	940,00	6,00	5,64

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.02624
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	242,49	242,13	248,85	248,48
Melange	27,0	149,03	40,24	152,94	41,29
Water		88,30		90,62
Flour, premium	85,5	72,43	61,93	74,33	63,55
Sign up
Jam, confiture, preserves	72,0	60,00	43,20	61,57	44,33
Starch syrup	78,0	55,97	43,65	57,43	44,80
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	31,94	23,64	32,78	24,26
Raw egg white	12,0	18,63	2,24	19,12	2,29
Sign up
Cognac or dessert wine		3,07		3,15
Agar (E406)	85,0	1,86	1,58	1,91	1,62
Citric acid (E330)	98,0	1,18	1,16	1,22	1,19
Essence		1,02		1,04
Sign up
Essence of rum		0,12		0,13
Food paint		0,040		0,041
Total		1100,32	578,48	1129,19	593,66
Total phase loss 3.53%			20,44
Other losses 2.56%					15,18
General losses 6.0%					35,62
Output	55,8	1000,00	558,04	1000,00	558,04

Нормируемые физико-химические показатели

№105 Souffle
Влажность, %	24.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	25.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	62.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.5

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

No. 098 Sugar-agar syrup
Влажность, %	20.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	86.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	77.6

No. 095 Blotting syrup
Влажность, %	50.0 ±4.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	50.0

No. 104 Jelly
Влажность, %	50.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	47.5

№002 Fried biscuit crumb
Влажность, %	6.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	87.5

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 34113-2017 Jam. General technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-03.799-89 Fruit and berry confitures

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	7.5	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	5.5
Carbohydrates, g	40	11	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.8
Polysaccharides, g	8.0
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	41.4
Vitamin a rae, µg	84.6	11	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	23.4	2	1000
Magnesium, mg	5.3	1	400
Sodium, mg	32.7
Phosphorus, mg	48.2	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	1	11
Cholesterol, mg	98.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	6.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	7.3


Наименование показателя	Характеристика