_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake "Creamy Fruit"
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Cake "Creamy Fruit".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия Cake "Creamy Fruit" должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- white sugar
- melange
- water
- flour, premium
- Sign up
- cocoa powder
- potato starch
- cognac or dessert wine
- integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
- Sign up
- cognac
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
White sugar
Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.Melange
Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.Water
Transparent liquid, odorless and tasteless.Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Cocoa powder
Finely ground cocoa cake, remaining after partial removal of butter from the cocoa mass, with the addition of various flavors and aromas. Appearance: finely divided, homogeneous powder from light to dark brown. Dull gray tint is not allowed. Taste and aroma are characteristic of cocoa powder: pleasant, bitter, well-expressed, without foreign tastes and odors.Potato starch
Appearance: homogeneous powdery product. The color of the highest grades of starch is white, the second grade is white with a grayish tint. Smell: characteristic of starch, no foreign smell.Cognac or dessert wine
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
Cognac
Essence
Essence of rum
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
White sugar
Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.Melange
Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.Water
Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Cocoa powder
Sieve through a sieve with cells of 1-1.5 mm.Potato starch
Cognac or dessert wine
Integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste
Cognac
Essence
Essence of rum
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Creamy fruit chocolate cream (with surfactants)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5 - 7 minutes. At the same time, whip the fruit and berry podvarka, surfactant, cocoa and vanilla powder for 40 - 50 minutes; at the end of the whipping add cognac. The resulting mass is mixed with whipped butter.
Creamy fruit cream (with surfactants)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5 - 7 minutes. In parallel, whip the fruit and berry podvarka, surfactant and vanilla powder for 40 - 50 minutes; at the end of the whipping add cognac. The resulting mass is mixed with whipped butter.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: fruit and berry cooking, white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, potato starch, cognac or dessert wine, integrated Nutritional Supplement emulsifier churning paste (water, sugar, emulsifier E471, preservative E202), vanilla powder, cognac, essence, essence of rum.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake "Creamy Fruit" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up