KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Puff cakes → Colosseum cake → Basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Colosseum cake
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Colosseum cake.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • fruit from compote
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • melange
    • raw egg white
    • salt
    • Sign up
    • citric acid
    • agar
    • citrus essence

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Colosseum cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №105 Souffle76,0266,00202,16266,00202,16
    Fruit from compote17,0138,0023,46138,0023,46
    No. 021а Semi-finished puff crumb No. 2192,533,0030,5233,0030,52
    Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication)27,03,000,813,000,81
    Total77,51000,00774,961000,00774,96
    Output77,51000,00774,961000,00774,96
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 266 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0760,1950,56
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5029,3021,68
    Raw egg white12,064,257,7117,092,05
    Citric acid (E330)98,03,803,721,010,99
    Sign up
    Total75,81017,72771,57270,71205,24
    Losses 1.5%11,573,08
    Output76,01000,00760,00266,00202,16

    Humidity 24.0 ±2.0%

    No. 021 Puff
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 560 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0438,58368,41245,60206,31
    Melange27,033,349,0018,675,04
    Salt96,55,265,082,952,84
    Citric acid (E330)98,00,870,850,490,48
    Total83,31135,91945,81636,11529,65
    Losses 2.2%20,8111,65
    Output92,51000,00925,00560,00518,00

    Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 162.45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2747,5437,08
    Water 146,34 23,77 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 6,63 
    Agar (E406)85,08,166,941,331,13
    Total76,41073,30819,67174,36133,15
    Losses 2.4%19,673,20
    Output80,01000,00800,00162,45129,96

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 33 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0443,11372,2114,6212,28
    Melange27,033,689,091,110,30
    Salt96,55,325,130,180,17
    Citric acid (E330)98,00,880,860,0290,028
    Total83,31147,65955,5937,8731,53
    Losses 3.2%30,591,01
    Output92,51000,00925,0033,0030,52

    Humidity 7.5 +4.5% -3.5%

    Consolidated recipe, k=1.027524
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0320,42269,15329,23276,56
    Fruit from compote17,0138,0023,46141,8024,11
    Granulated sugar99,8595,0994,9597,7197,56
    Starch syrup78,047,5437,0848,8538,10
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,029,3021,6830,1022,28
    Melange27,019,785,3420,335,49
    Raw egg white12,017,092,0517,562,11
    Salt96,53,123,013,213,09
    Sign up
    Citric acid (E330)98,01,531,501,571,54
    Agar (E406)85,01,331,131,361,16
    Citrus essence 0,68 0,70 
    Total 1097,60793,891127,81815,74
    Total phase loss 2.39%18,94
    Other losses 2.68%21,85
    General losses 5.0%40,79
    Output77,51000,00774,961000,00774,96
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    No. 021 Puff
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 021а Semi-finished puff crumb No. 21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - protein-whipped, soufflé type (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms1×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold1×10²CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 816-2017 Canned food. Compotes. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g273283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g26.1
    Carbohydrates, g4111365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g13.7
      Polysaccharides, g27.6
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg118.9
     Vitamin a rae, µg211.626800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg23.421000
     Magnesium, mg8.22400
     Sodium, mg130.7
     Phosphorus, mg52.37800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.8711
     Cholesterol, mg73.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %27.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g26.8