KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → №183 cookies "Suvorovskoe" → Recipe No. 185 (1969) → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№183 cookies "Suvorovskoe"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №183 cookies "Suvorovskoe".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • chocolate glaze
    • butter
    • powdered sugar
    • melange
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • cocoa-butter
    • cocoa powder
    • sugar syrup
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Chocolate glaze

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №183 cookies "Suvorovskoe" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze99,19277,77275,52277,77275,52
    Suvorovskoe biscuit filling90,8166,67151,34166,67151,34
    Total94,91000,00949,081000,00949,08
    Output94,91000,00949,081000,00949,08
    Biscuits (1969)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 555.56 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0286,65240,79159,25133,77
    Powdered sugar99,85286,65286,22159,25159,01
    Melange27,0191,1051,60106,1728,67
    Vanilla powder99,852,392,391,331,33
    Total79,51244,55989,47691,42549,71
    Losses 5.0%49,4727,49
    Output94,01000,00940,00555,56522,23
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 277.77 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0103,00103,0028,6128,61
    Total99,191030,931022,58286,36284,04
    Losses 3.0%30,688,52
    Output99,191000,00991,90277,77275,52
    Suvorovskoe biscuit filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 166.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0288,04213,1548,0135,53
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0144,02136,8224,0022,80
    Sugar syrup [raw, 65%] (for finishing)65,0134,4287,3722,4014,56
    Vanilla powder99,8511,5211,501,921,92
    Total82,81154,07955,79192,35159,30
    Losses 5.0%47,797,97
    Output90,81000,00908,00166,67151,34
    Consolidated recipe, k=1.006021
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1257,75255,43259,30256,97
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0159,25133,77160,21134,58
    Powdered sugar99,85159,25159,01160,21159,97
    Melange27,0106,1728,67106,8128,84
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,048,0135,5348,3035,74
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,028,6128,6128,7828,78
    Cocoa powder [Skurikhin]95,024,0022,8024,1522,94
    Sugar syrup [raw, 65%]65,022,4014,5622,5414,65
    Sign up
    Total 1170,13993,061177,18999,03
    Total phase loss 4.43%43,97
    Other losses 0.6%5,98
    General losses 5.0%49,95
    Output94,91000,00949,081000,00949,08
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Biscuits (1969)
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.6
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Suvorovskoe biscuit filling
    Влажность, %9.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %26.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g263183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g12.9
    Cacao butter, %3.1
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g32.0
      Polysaccharides, g18.5
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg57.8
     Vitamin a rae, µg129.116800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg36.941000
     Magnesium, mg42.011400
     Sodium, mg23.2
     Phosphorus, mg102.213800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.61914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg90.6
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %14.1
     Dry fat-free residue of milk products, %1.2
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g26.0