KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → 1st grade wheat flour mats → glazed with lots of honey → №89 Honey carpet → Recipe No. (1969) → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№89 Honey carpet
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №89 Honey carpet.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • natural honey
    • white sugar
    • fruit filling
    • margarine
    • Sign up
    • ammonium carbonate
    • dry perfume
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling honey gingerbread

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №89 Honey carpet проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling honey gingerbread74,0126,5093,61126,5093,61
    Glaze syrup78,043,3033,7743,3033,77
    Total82,91019,00844,961019,00844,96
    Output84,51000,00844,961000,00844,96
    Gingerbread (1969)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 849.2 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Natural honey78,0254,49198,50216,11168,57
    Granulated sugar99,85152,67152,44129,65129,45
    Margarine84,050,9742,8143,2836,36
    Flour, premium (on the dust)85,539,6233,8733,6428,76
    Sign up
    Dry perfume100,03,053,052,592,59
    Baking soda (E500(ii))50,01,530,761,300,65
    Total85,41015,48866,71862,34736,01
    Losses 2.51%21,7118,44
    Output84,51000,00845,00849,20717,57
    Filling honey gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 126.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total74,01025,64758,97129,7496,01
    Losses 2.5%18,972,40
    Output74,01000,00740,00126,5093,61
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 43.3 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 300,00 12,99 
    Total72,71102,27801,0747,7334,69
    Losses 2.63%21,070,91
    Output78,01000,00780,0043,3033,77
    Consolidated recipe, k=1.016636
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Natural honey78,0216,11168,57219,71171,37
    Granulated sugar99,85164,39164,14167,12166,87
    Fruit filling74,0129,7496,01131,9097,61
    Margarine84,043,2836,3644,0036,96
    Sign up
    Ammonium carbonic (E503(i)) 3,45 3,51 
    Dry perfume100,02,592,592,632,63
    Baking soda (E500(ii))50,01,300,651,320,66
    Total 1039,81866,711057,11881,13
    Total phase loss 2.5%21,71
    Other losses 1.64%14,42
    General losses 4.1%36,13
    Output84,51000,00845,001000,00845,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread (1969)
    Влажность, %15.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.2
    Filling honey gingerbread
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.3
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.9. Gingerbread, gingerbread: - stuffed

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10³CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g4.0583
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g7320365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g42.1
      Polysaccharides, g30.9
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg69.69800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Pantothenic acid, mg0.006
    Sign up
     Folacin, µg0.40200
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg1.41410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg12.211000
     Magnesium, mg8.92400
     Sodium, mg42.5
     Phosphorus, mg42.75800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g4.0