_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Pie "Nevsky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Pie "Nevsky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- water
- butter
- margarine
- Sign up
- melange
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- pressed bakery yeast
- cognac or dessert wine
- Sign up
- salt
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Pie "Nevsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095 Blotting syrup 50,0 170,00 85,00 170,00 85,00 No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 160,00 137,60 160,00 137,60 Powdered sugar (for sprinkling) 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Total 72,2 1000,00 722,28 1000,00 722,28 Output 72,2 1000,00 722,28 1000,00 722,28 Baked cake Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 655 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Water 254,49 166,69 Granulated sugar 99,85 140,72 140,51 92,17 92,03 Margarine 84,0 122,16 102,61 80,01 67,21 Melange 27,0 89,82 24,25 58,83 15,88 Sign up Flour, premium (on the dust) 85,5 14,97 12,80 9,81 8,38 Vanilla powder 99,85 2,25 2,24 1,47 1,47 Salt 96,5 1,50 1,44 0,98 0,95 Total 63,1 1188,77 749,72 778,65 491,06 Losses 1.3% 9,72 6,36 Output 74,0 1000,00 740,00 655,00 484,70 No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 170 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac or dessert wine 48,70 8,28 Essence 1,95 0,33 Total 91,0 571,72 520,29 97,19 88,45 Losses 3.9% 20,29 3,45 Output 50,0 1000,00 500,00 170,00 85,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 160 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 274,41 274,00 43,91 43,84 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 205,76 152,26 32,92 24,36 Vanilla powder 99,85 5,07 5,06 0,81 0,81 Cognac or dessert wine 1,69 0,27 Total 86,2 1001,37 863,45 160,22 138,15 Losses 0.4% 3,45 0,55 Output 86,0 1000,00 860,00 160,00 137,60 Humidity 14.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.019888 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 180,75 180,48 184,35 184,07 Water 166,69 170,01 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 82,31 69,14 83,95 70,52 Margarine 84,0 80,01 67,21 81,60 68,55 Sign up Melange 27,0 58,83 15,88 60,00 16,20 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 32,92 24,36 33,58 24,85 Pressed bakery yeast 25,0 16,67 4,17 17,00 4,25 Cognac or dessert wine 8,55 8,72 Sign up Salt 96,5 0,98 0,95 1,00 0,97 Essence 0,33 0,34 Output 72,2 1000,00 722,28 1000,00 722,28 - Нормируемые физико-химические показатели
Baked cake Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 20.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 37.1 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.0 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 26.5 Polysaccharides, g 24.3 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 30.8 Vitamin a rae, µg 188.5 24 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.8 18 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.4 2 1000 Magnesium, mg 7.7 2 400 Sodium, mg 61.3 Phosphorus, mg 52.2 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Cholesterol, mg 50.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 14.6