Technical and technological map: Bread ordinary Basic recipe

All groups → All products → Yeast dough products → Bread ordinary → Basic recipe → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Bread ordinary

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Bread ordinary.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- white sugar
- butter
- flour, premium
- Sign up
- pressed bakery yeast
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Bread ordinary проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange (for lubrication)	27,0	26,60	7,18	26,60	7,18
Total	62,8	1176,60	739,12	1176,60	739,12
Losses -0.12%			-0,88		-0,88
Output	74,0	1000,00	740,00	1000,00	740,00

Dough
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1150 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		271,30		312,00
Granulated sugar	99,85	64,35	64,25	74,00	73,89
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] (for cutting)	84,0	25,74	21,62	29,60	24,86
Flour, premium (on the dust)	85,5	25,74	22,01	29,60	25,31
Sign up
Pressed bakery yeast	25,0	9,74	2,43	11,20	2,80
Salt	96,5	9,74	9,40	11,20	10,81
Total	63,6	1044,35	664,69	1201,00	764,39
Losses 4.25%			28,23		32,46
Output	63,6	1000,00	636,46	1150,00	731,93

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Water		312,00
Granulated sugar	99,85	74,00	73,89
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	51,80	43,51
Flour, premium	85,5	29,60	25,31
Sign up
Pressed bakery yeast	25,0	11,20	2,80
Salt	96,5	11,20	10,81
Total		1227,60	771,58
General losses 4.09%			31,58
Output	74,0	1000,00	740,00

Нормируемые физико-химические показатели

Dough
Влажность, %	36.4%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	6.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	11.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	16.8

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	5.5	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	4.1
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	8.5
Polysaccharides, g	47.2
Ash, g	1.6
Sign up
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	18.9
Vitamin a rae, µg	39.4	5	800
Thiamine, mg	0.2	12	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.0	17	18
Niacin, mg	1.5
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.9	2	1000
Magnesium, mg	30.8	8	400
Sodium, mg	408.8
Phosphorus, mg	87.3	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.6	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	24.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	5.3


Наименование показателя	Характеристика