_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 082 Custard cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 082 Custard cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 082 Custard cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 307,53 307,07 307,53 307,07 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 145,75 39,35 145,75 39,35 Flour, premium 85,5 91,10 77,89 91,10 77,89 Natural honey 78,0 68,19 53,19 68,19 53,19 Sign up Total 43,7 1401,95 612,24 1401,95 612,24 Losses 2.0% 12,24 12,24 Output 60,0 1000,00 600,00 1000,00 600,00 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 60.63 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 27,86 23,40 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,25 0,25 Cognac 0,86 0,052 Wine 0,86 0,052 Total 77,9 1022,42 796,74 61,99 48,31 Losses 2.1% 16,74 1,02 Output 78,0 1000,00 780,00 60,63 47,29 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 33.78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 11,50 1,38 Total 71,4 1053,30 752,58 35,58 25,42 Losses 3.0% 22,58 0,76 Output 73,0 1000,00 730,00 33,78 24,66 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 331,61 331,11 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 145,75 39,35 Flour, premium 85,5 91,10 77,89 Natural honey 78,0 68,19 53,19 Sign up Vanilla powder 99,85 0,25 0,25 Cognac 0,052 Wine 0,052 Output 60,0 1000,00 600,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 2.2 Fats, g 6.5 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.6 Carbohydrates, g 47 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 41.2 Polysaccharides, g 6.1 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 10.4 Vitamin a rae, µg 72.3 9 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.1 Folacin, µg 0.1 0 200 Vitamin c, mg 1.0 2 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 98.2 10 1000 Magnesium, mg 13.5 3 400 Sodium, mg 57.1 Phosphorus, mg 102.0 13 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 96.3 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.0 Dry fat-free residue of milk products, % 6.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 3.4 Fat, g 6.4