_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cream 61 + jam + praline + margarine
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cream 61 + jam + praline + margarine.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cream 61 + jam + praline + margarine проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 334,67 261,04 334,67 261,04 Margarine 84,0 167,34 140,56 167,34 140,56 Praline 99,0 167,34 165,66 167,34 165,66 Total 80,5 1004,02 808,23 1004,02 808,23 Losses 0.4% 3,23 3,23 Output 80,5 1000,00 805,00 1000,00 805,00 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 334.67 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 153,77 129,17 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,36 1,36 Cognac 0,86 0,29 Wine 0,86 0,29 Total 77,9 1022,42 796,74 342,18 266,65 Losses 2.1% 16,74 5,60 Output 78,0 1000,00 780,00 334,67 261,04 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 186.47 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 63,49 7,62 Total 71,4 1053,30 752,58 196,41 140,33 Losses 3.0% 22,58 4,21 Output 73,0 1000,00 730,00 186,47 136,12 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Margarine 84,0 167,34 140,56 Praline 99,0 167,34 165,66 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 153,77 129,17 Granulated sugar 99,85 132,91 132,71 Sign up Vanilla powder 99,85 1,36 1,36 Cognac 0,29 Wine 0,29 Output 80,5 1000,00 805,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 32 39 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.7 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.4 Polysaccharides, g 1.5 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 156.3 Vitamin a rae, µg 365.8 46 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Niacin, mg 0.2 Vitamin c, mg 0.9 1 60 Vitamin e, mg 3.8 38 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.1 3 1000 Magnesium, mg 12.9 3 400 Sodium, mg 35.9 Phosphorus, mg 43.9 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.7 16 11 Cholesterol, mg 31.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 32.4