_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
biscuit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия biscuit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- powdered sugar
- raw egg white
- lemon essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия biscuit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 396,63 333,17 Powdered sugar 99,85 170,57 170,31 Raw egg white 12,0 133,25 15,99 Lemon essence 3,27 Total 79,1 1287,86 1018,91 Losses 4.8% 48,91 Output 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 32 38 83 Including: Sign up Milk fat, g 31.1 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 17.5 Polysaccharides, g 37.9 Ash, g 0.4 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 143.5 Vitamin a rae, µg 246.6 31 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.2 2 1000 Magnesium, mg 10.0 2 400 Sodium, mg 27.1 Phosphorus, mg 58.2 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 9 11 Cholesterol, mg 71.7 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 31.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 31.8