_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№014 Sponge cake "Prague"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №014 Sponge cake "Prague".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- butter
- cocoa powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №014 Sponge cake "Prague" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 309,84 309,38 Flour, premium 85,5 237,60 203,15 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 78,41 65,86 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,00 45,60 Total 59,5 1360,47 809,38 Losses 6.1% 49,38 Output 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 6.1 Cacao butter, % 0.7 Carbohydrates, g 46 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 30.0 Polysaccharides, g 15.6 Ash, g 1.1 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 28.0 Vitamin a rae, µg 222.9 28 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.4 19 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 48.3 5 1000 Magnesium, mg 31.1 8 400 Sodium, mg 92.3 Phosphorus, mg 179.0 22 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.0 22 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 396.9 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 14.7