KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Creamy cream (in candy) → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Creamy cream (in candy)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Creamy cream (in candy).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • water
    • cocoa-butter
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • cognac
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Creamy cream (in candy) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0193,81162,80193,81162,80
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,096,9096,9096,9096,90
    Liqueur "Yuzhny"40,024,209,6824,209,68
    Cognac 19,20 19,20 
    Sign up
    Total87,61012,70886,641012,70886,64
    Losses 1.2%10,6410,64
    Output87,61000,00876,001000,00876,00
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 678.31 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 165,74 
    Starch syrup78,0104,6381,6170,9755,36
    Total77,41185,97917,35804,45622,24
    Losses 0.8%7,354,98
    Output91,01000,00910,00678,31617,26
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0193,81162,80
    water 165,74 
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,096,9096,90
    Starch syrup78,070,9755,36
    Sign up
    Cognac 19,20 
    Vanillin 0,28 
    Total 1138,84891,63
    General losses 1.75%15,63
    Output87,61000,00876,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 7190-2013 Alcoholic beverages. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g253083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.7
    Cacao butter, %9.5
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g58.8
      Polysaccharides, g2.4
    Ash, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg72.4
     Vitamin a rae, µg124.316800
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.0018
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg5.711000
     Magnesium, mg0.90400
     Sodium, mg7.4
     Phosphorus, mg7.11800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.3214
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7711
     Cholesterol, mg36.2
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.6
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g25.3