_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fruit layer
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fruit layer.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apple puree
- white sugar
- molasses or glucose syrup
- cognac
- Sign up
- alcohol
- vanillin
- essence strawberry
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fruit layer проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Apple puree [GOST] 10,0 416,90 41,69 Granulated sugar 99,85 416,83 416,20 Starch syrup 78,0 64,13 50,02 Cognac 16,03 Sign up Alcohol 6,41 Vanillin 0,32 Essence strawberry 0,24 Total 60,1 1410,04 846,76 Losses 0.8% 6,76 Output 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 51723-2001 Ethyl drinking alcohol 95%. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 82 23 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 80.0 Polysaccharides, g 2.2 Ash, g 0.1 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Niacin equivalent, mg 0.1 1 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.3 1 60 Vitamin e, mg 0.0 0 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 5.1 1 1000 Magnesium, mg 2.1 1 400 Sodium, mg 5.6 Phosphorus, mg 6.2 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1