KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Candy body No. 293 → Retz. No. 5 candy"Chocolate cream" → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Candy body No. 293
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 293.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • sheet wafers (in candy Marshmallows)

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,590,8986,8090,8986,80
    Total94,91010,49958,581010,49958,58
    Losses 1.0%9,589,58
    Output94,91000,00949,001000,00949,00
    Weight knocked down cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 919.6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0296,03248,67272,23228,67
    Total94,91019,78967,35937,79889,57
    Losses 2.0%19,3517,79
    Output94,81000,00948,00919,60871,78
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0272,23228,67
    Sheet wafers (in candy Marshmallows)95,590,8986,80
    Total 1028,68976,37
    General losses 2.8%27,37
    Output94,91000,00949,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Weight knocked down cream
    Влажность, %5.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g455483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g21.8
    Carbohydrates, g319365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g27.8
      Polysaccharides, g3.6
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.6
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg100.5
     Vitamin a rae, µg172.822800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg32.331000
     Magnesium, mg86.022400
     Sodium, mg7.0
     Phosphorus, mg115.014800
    Minerals trace elements
     Iron, mg3.72614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.7611
     Cholesterol, mg50.3
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %22.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.4
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g44.7