_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Candy body No. 293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- apricot puree
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- strawberry cooking
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- vanilla essence
- essence strawberry
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Middle layer 85,0 404,04 343,43 404,04 343,43 Total 87,9 1009,66 887,89 1009,66 887,89 Losses 1.0% 8,89 8,89 Output 87,9 1000,00 879,00 1000,00 879,00 Layers top and bottom Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 605.62 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Vanilla essence 1,18 0,71 Total 89,9 1005,09 903,52 608,70 547,19 Losses 0.5% 4,52 2,74 Output 89,9 1000,00 899,00 605,62 544,45 Humidity 10.1 ±2.0%
Creamy brulee lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 607.99 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 380,54 281,60 231,36 171,21 Starch syrup 78,0 76,11 59,37 46,27 36,09 Total 88,7 1027,47 910,93 624,69 553,83 Losses 1.2% 10,93 6,64 Output 90,0 1000,00 900,00 607,99 547,19 Middle layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 404.04 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 597,11 596,21 241,26 240,89 Strawberry cooking 69,0 274,09 189,12 110,74 76,41 Citric acid (E330) 91,2 2,03 1,85 0,82 0,75 Essence strawberry 0,87 0,35 Total 54,5 1570,90 856,87 634,71 346,21 Losses 0.8% 6,87 2,77 Output 85,0 1000,00 850,00 404,04 343,43 Humidity 15.0 ±3.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Apricot puree 10,0 281,54 28,15 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 231,36 171,21 Strawberry cooking 69,0 110,74 76,41 Starch syrup 78,0 46,27 36,09 Sign up Vanilla essence 0,71 Essence strawberry 0,35 Output 87,9 1000,00 879,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Layers top and bottom Влажность, % 10.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 Creamy brulee lipstick Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Middle layer Влажность, % 15.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.6 Fats, g 2.0 2 83 Including: Sign up Milk fat, g 1.9 Carbohydrates, g 82 23 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 80.7 Polysaccharides, g 1.6 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 16.6 2 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Choline, mg 0.2 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 0.3 0 200 Vitamin c, mg 3.7 6 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Vitamin k, µg 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 74.3 7 1000 Magnesium, mg 9.0 2 400 Sodium, mg 33.8 Phosphorus, mg 53.7 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.0 0 70 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Cholesterol, mg 6.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.7 Dry fat-free residue of milk products, % 4.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.6 Fat, g 2.0