_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Candy body No. 114
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 114.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 114 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 71,83 8,62 71,83 8,62 Coffee extract 3,0 65,33 1,96 65,33 1,96 Burnt sugar semifinished 82,0 17,26 14,15 17,26 14,15 Cognac 2,87 2,87 Sign up Total 73,4 1100,88 807,77 1100,88 807,77 Losses 2.2% 17,77 17,77 Output 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 Agar syrup (candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 943.42 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 295,86 230,77 279,12 217,71 water 150,02 141,53 Agar (E406) 85,0 14,79 12,57 13,95 11,86 Total 79,3 1052,39 834,17 992,84 786,98 Losses 0.5% 4,17 3,94 Output 83,0 1000,00 830,00 943,42 783,04 Coffee extract Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 65.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Ground coffee 98,0 357,10 349,96 23,33 22,86 Total with sanitary waste 26,1 1341,23 349,96 87,62 22,86 Sign up Total without sanitary waste 3,0 1021,93 30,66 66,76 2,00 Losses 2.15% 0,66 0,043 Output 3,0 1000,00 30,00 65,33 1,96 Burnt sugar semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 17.26 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 180,57 3,12 Total 82,0 1010,09 828,28 17,43 14,30 Losses 1.0% 8,28 0,14 Output 82,0 1000,00 820,00 17,26 14,15 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 279,12 217,71 water 208,94 Raw egg white 12,0 71,83 8,62 Ground coffee 98,0 23,33 22,86 Sign up Cognac 2,87 Vanillin 0,17 Sign up Output 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Agar syrup (candy) Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.7 Coffee extract Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 Burnt sugar semifinished Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.4 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 77 21 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.3 Polysaccharides, g 10.0 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Niacin, mg 0.4 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.4 1 1000 Magnesium, mg 8.6 2 400 Sodium, mg 35.4 Phosphorus, mg 19.1 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.4