_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Praline semifinished
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Praline semifinished.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa mass
- roasted kernels
- cocoa-butter
- sheet wafers (in candy Marshmallows)
- Sign up
- confectionery fat
- whole milk powder the weight ratio of fat 26%
- dried raisins
- vanilla essence
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Praline semifinished проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,4 133,60 130,13 Roasted kernels 97,5 123,89 120,79 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 92,77 92,77 Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 64,56 61,65 Sign up Confectionery fat 99,7 52,93 52,77 Whole milk powder the weight ratio of fat 26% 96,0 7,66 7,35 Dried raisins 82,0 1,52 1,25 Vanilla essence 0,96 Sign up Total 98,7 1012,26 998,97 Losses 1.2% 11,97 Output 98,7 1000,00 987,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 30 36 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.2 Cacao butter, % 15.6 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.0 Polysaccharides, g 3.8 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 1.1 0 800 Thiamine, mg 0.1 6 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.8 21 18 Niacin, mg 0.7 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 2.8 28 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.8 2 1000 Magnesium, mg 88.7 22 400 Sodium, mg 11.1 Phosphorus, mg 118.0 15 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 0.7 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 6.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 30.2