_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№086 Крем белковый на агаре
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Крем белковый на агаре.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- варенье
- белок яичный сырой
- вода
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Крем белковый на агаре проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье 72,0 309,17 222,60 Белок яичный сырой 12,0 225,24 27,03 вода 29,43 Агар (E406) 85,0 3,15 2,68 Итого 69,0 1017,28 701,92 Потери 1.7% 11,92 Выход 69,0 1000,00 690,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.7 Полисахариды, г 0.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Бета-каротин, мкг 6.1 Витамин а rae, мкг 0.9 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 2.3 4 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.2 1 1000 Магний, мг 4.9 1 400 Натрий, мг 44.2 Фосфор, мг 10.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1