УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№086 Крем белковый на агаре
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №086 Крем белковый на агаре.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №086 Крем белковый на агаре проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Варенье72,0309,17222,6
    Белок яичный сырой12,0225,2427,03
    Вода29,43
    Агар85,03,152,68
    Итого69,01017,28701,92
    Потери 1.7%11,92
    Выход69,01000,0690,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г2.53.375
    Жиры, г0.10.183
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г6618.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г65.7
      Полисахариды, г0.1
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.62.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Каротин, мкг6.1
     Витамин а, мкг0.90.1800
     Рибофлавин, мг0.18.61.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг2.33.860
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг9.10.91000
     Магний, мг4.81.2400
     Натрий, мг44.3
     Фосфор, мг10.61.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.53.914
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.1