Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 859 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 171.80 85.90 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 148.61 109.97 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 128.85 96.25 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 103.08 72.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.01 5.65 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 859.00 584.68 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 584.68 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 418.38 351.44 53.91 45.28 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 1.26 0.50 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.54 0.54 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 131.54 98.31 
Потери 2.1%16.01 2.06 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 128.85 96.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 1.38 1.03 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.075
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 1.38 1.03 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 89.45 89.32 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 72.45 61.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.89 14.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.89 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 329.78 205.83 
Потери 6.1%48.72 12.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 257.70 193.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.06 6.28 
Упек/уварка 16.78%208.18 53.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.37 6.28 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 57.38 57.30 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 43.88 30.72 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 176.02 88.01 
Потери 2.4%12.30 2.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 171.80 85.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.11 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.11 1.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.92 3.83 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 8.51 2.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 88.30 53.93 
Потери 3.6%25.61 1.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 75.83 51.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.59 0.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.42 0.97 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   15.24 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.35 6.34 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.63 0.54 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 43.38 21.69 
Потери 1.0%5.05 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.95 21.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.64 2.64 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.14 1.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.75 6.08 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.01 5.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 859 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.70 203.40 211.80 211.48 
2Меланж27.0 153.49 41.44 159.60 43.09 
3Начинка фруктовая74.0 148.61 109.97 154.51 114.34 
4Фрукты70.0 103.08 72.16 107.18 75.02 
5вода—  90.00 —   93.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 74.60 63.78 77.56 66.32 
7Сироп вишневый70.0 65.04 45.53 67.63 47.34 
8Масло сливочное несоленое84.0 53.91 45.28 56.05 47.08 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.92 3.83 33.19 3.98 
10Крахмал картофельный80.0 18.42 14.73 19.15 15.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.51 2.30 8.85 2.39 
12Ликер вишневый40.0 1.26 0.50 1.31 0.52 
13Эссенция—  0.92 —   0.96 —   
14Агар (E406)85.0 0.63 0.54 0.66 0.56 
15Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.56 0.56 
Итого954.63 604.00 992.58 628.01 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.32 
Прочие потери 3.8%24.01 
Общие потери 6.9%43.33 
Выход68.1 859.00 584.68 859.00 584.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: