Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 832.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0  200.0  100.0  166.56 83.28 
3Начинка фруктовая74.0  173.0  128.02 144.07 106.61 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7  150.0  112.05 124.92 93.32 
5Фрукты70.0  120.0  84.0  99.94 69.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 5.83 5.48 
Итого31.93 68.07 1000.0  680.65 832.8  566.85 
Выход31.93 68.07 1000.0  680.65 566.85 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  418.38 351.44 52.26 43.9  
3Ликер вишневый40.0  9.76 3.9  1.22 0.49 
4Пудра ванильная99.85 4.18 4.17 0.52 0.52 
Итого25.26 74.74 1020.85 763.01 127.52 95.32 
Потери 2.1%16.01 2.0  
Выход25.3 74.7  1000.0  747.0  124.92 93.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.74 10.71 8.0  1.34 1.0  
Упек/уварка -0.1%-0.58 -0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%74.7  10.72 8.01 1.34 1.0  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 86.72 86.59 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 70.25 60.06 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 17.34 13.87 
5Эссенция—  3.47 —  0.87 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 319.72 199.55 
Потери 6.1%48.72 12.17 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  249.84 187.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 9.75 6.09 
Упек/уварка 16.8%208.18 52.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 8.11 6.08 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 334.01 333.51 55.63 55.55 
3Сироп вишневый70.0  255.41 178.79 42.54 29.78 
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  170.65 85.33 
Потери 2.4%12.3  2.05 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  166.56 83.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 30.94 3.71 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.25 2.23 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  85.61 52.29 
Потери 3.6%25.6  1.88 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  73.52 50.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.54 0.94 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.37 0.94 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.8  —  14.77 —  
3Сахар-песок99.85 147.81 147.59 6.15 6.14 
4Агар85.0  14.78 12.56 0.62 0.53 
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 42.06 21.03 
Потери 1.0%5.05 0.21 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  41.64 20.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.56 2.56 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.08 1.78 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.4  —  0.026—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 9.4465.9  
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  5.83 5.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.34 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.039849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 832.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 197.48 197.18 205.35 205.04 
2Меланж27.0  148.81 40.18 154.74 41.78 
3Начинка фруктовая74.0  144.07 106.61 149.81 110.86 
4Фрукты70.0  99.94 69.96 103.92 72.74 
5вода—  87.25 —  90.73 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  72.33 61.84 75.21 64.3  
7Сироп вишневый70.0  63.06 44.14 65.57 45.9  
8Масло сливочное несоленое84.0  52.26 43.9  54.34 45.65 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.94 3.71 32.17 3.86 
10Крахмал картофельный80.0  17.85 14.28 18.56 14.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  8.25 2.23 8.58 2.32 
12Ликер вишневый40.0  1.22 0.49 1.27 0.51 
13Эссенция—  0.9  —  0.94 —  
14Агар85.0  0.62 0.53 0.64 0.54 
15Пудра ванильная99.85 0.52 0.52 0.54 0.54 
Итого—  925.5  585.57 962.37 608.89 
Суммарные пофазные потери 3.19%18.68 
Прочие потери 3.83%23.32 
Общие потери 6.9%42.0  
Выход68.07 832.8  566.89 832.8  566.89