Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 868.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 173.64 86.82 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 150.20 111.15 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 130.23 97.28 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 104.18 72.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.08 5.71 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 868.20 590.94 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 590.94 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 418.38 351.44 54.49 45.77 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 1.27 0.51 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.54 0.54 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 132.95 99.37 
Потери 2.1%16.01 2.09 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 130.23 97.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 1.40 1.04 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 1.40 1.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 90.41 90.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.23 62.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.08 14.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.90 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 333.31 208.03 
Потери 6.1%48.72 12.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 260.46 195.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.17 6.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.46 6.34 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 58.00 57.91 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 44.35 31.04 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 177.91 88.96 
Потери 2.4%12.30 2.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 173.64 86.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.14 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.14 1.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.26 3.87 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.60 2.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 89.25 54.51 
Потери 3.6%25.61 1.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 76.64 52.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.61 0.98 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.43 0.98 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   15.40 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 6.42 6.41 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.64 0.55 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 43.85 21.92 
Потери 1.0%5.05 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.41 21.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.67 2.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.16 1.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.85 6.15 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.08 5.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 868.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.88 205.57 214.07 213.75 
2Меланж27.0 155.14 41.89 161.31 43.55 
3Начинка фруктовая74.0 150.20 111.15 156.17 115.57 
4Фрукты70.0 104.18 72.93 108.33 75.83 
5вода—  90.96 —   94.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 75.40 64.46 78.39 67.03 
7Сироп вишневый70.0 65.74 46.02 68.35 47.85 
8Масло сливочное несоленое84.0 54.49 45.77 56.65 47.59 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.26 3.87 33.54 4.03 
10Крахмал картофельный80.0 18.62 14.89 19.36 15.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.60 2.32 8.94 2.42 
12Ликер вишневый40.0 1.27 0.51 1.32 0.53 
13Эссенция—  0.93 —   0.97 —   
14Агар (E406)85.0 0.64 0.55 0.67 0.57 
15Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.57 0.57 
Итого964.85 610.47 1003.21 634.74 
Суммарные пофазные потери 3.2%19.53 
Прочие потери 3.8%24.27 
Общие потери 6.9%43.80 
Выход68.1 868.20 590.94 868.20 590.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: