Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0  200.0  100.0  10.96 5.48 
3Начинка фруктовая74.0  173.0  128.02 9.48 7.02 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7  150.0  112.05 8.22 6.14 
5Фрукты70.0  120.0  84.0  6.58 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 0.38 0.36 
Итого31.93 68.07 1000.0  680.65 54.8  37.31 
Выход31.93 68.07 1000.0  680.65 37.31 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  418.38 351.44 3.44 2.89 
3Ликер вишневый40.0  9.76 3.9  0.08 0.032
4Пудра ванильная99.85 4.18 4.17 0.0340.034
Итого25.26 74.74 1020.85 763.01 8.3946.276
Потери 2.1%16.01 0.136
Выход25.3 74.7  1000.0  747.0  8.22 6.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.74 10.71 8.0  0.09 0.07 
Упек/уварка -0.1%-0.58 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%74.7  10.72 8.01 0.09 0.07 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 5.71 5.7  
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 4.62 3.95 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 1.14 0.91 
5Эссенция—  3.47 —  0.057—  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 21.03713.13 
Потери 6.1%48.72 0.8  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  16.44 12.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 0.64 0.4  
Упек/уварка 16.8%208.18 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 0.53 0.4  
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 334.01 333.51 3.66 3.65 
3Сироп вишневый70.0  255.41 178.79 2.8  1.96 
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  11.23 5.61 
Потери 2.4%12.3  0.13 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  10.96 5.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 2.04 0.24 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.54 0.15 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  5.64 3.45 
Потери 3.6%25.6  0.13 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  4.84 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.1  0.06 
Упек/уварка 10.9%124.85 0.6  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.09 0.06 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.8  —  0.97 —  
3Сахар-песок99.85 147.81 147.59 0.4  0.4  
4Агар85.0  14.78 12.56 0.04 0.034
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 2.76 1.384
Потери 1.0%5.05 0.014
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  2.74 1.37 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.17 0.17 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.14 0.12 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0330.026
5Эссенция—  4.4  —  0.002—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.6250.392
Потери 7.1%71.83 0.032
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.38 0.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.02 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.2  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.039285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 54.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 13.0  12.98 13.51 13.49 
2Меланж27.0  9.79 2.64 10.17 2.75 
3Начинка фруктовая74.0  9.48 7.02 9.85 7.29 
4Фрукты70.0  6.58 4.61 6.84 4.79 
5вода—  5.74 —  5.97 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  4.76 4.07 4.95 4.23 
7Сироп вишневый70.0  4.15 2.91 4.31 3.02 
8Масло сливочное несоленое84.0  3.44 2.89 3.58 3.01 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  2.04 0.24 2.12 0.25 
10Крахмал картофельный80.0  1.17 0.94 1.22 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  0.54 0.15 0.56 0.15 
12Ликер вишневый40.0  0.08 0.0320.0830.033
13Эссенция—  0.059—  0.061—  
14Агар85.0  0.04 0.0340.0420.036
15Пудра ванильная99.85 0.0340.0340.0350.035
Итого—  60.90338.55 63.30140.064
Суммарные пофазные потери 3.24%1.25 
Прочие потери 3.78%1.514
Общие потери 6.9%2.764
Выход68.07 54.8  37.3  54.8  37.3  
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: