Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 811.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0  200.0  100.0  162.34 81.17 
3Начинка фруктовая74.0  173.0  128.02 140.42 103.91 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7  150.0  112.05 121.76 90.95 
5Фрукты70.0  120.0  84.0  97.4  68.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 5.68 5.34 
Итого31.93 68.07 1000.0  680.65 811.7  552.48 
Выход31.93 68.07 1000.0  680.65 552.48 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  418.38 351.44 50.94 42.79 
3Ликер вишневый40.0  9.76 3.9  1.19 0.48 
4Пудра ванильная99.85 4.18 4.17 0.51 0.51 
Итого25.26 74.74 1020.85 763.01 124.3  92.91 
Потери 2.1%16.01 1.96 
Выход25.3 74.7  1000.0  747.0  121.76 90.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.74 10.71 8.0  1.3  0.97 
Упек/уварка -0.1%-0.58 -0.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%74.7  10.72 8.01 1.31 0.98 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 84.52 84.39 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 68.47 58.54 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 16.9  13.52 
5Эссенция—  3.47 —  0.84 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 311.61 194.49 
Потери 6.1%48.72 11.86 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  243.51 182.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 9.5  5.93 
Упек/уварка 16.8%208.18 50.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 7.91 5.93 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 334.01 333.51 54.22 54.14 
3Сироп вишневый70.0  255.41 178.79 41.46 29.02 
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  166.33 83.16 
Потери 2.4%12.3  1.99 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  162.34 81.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 30.16 3.62 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.04 2.17 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  83.44 50.96 
Потери 3.6%25.6  1.83 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  71.66 49.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.5  0.92 
Упек/уварка 10.9%124.85 8.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.34 0.92 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.8  —  14.4  —  
3Сахар-песок99.85 147.81 147.59 6.0  5.99 
4Агар85.0  14.78 12.56 0.6  0.51 
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 41.0  20.5  
Потери 1.0%5.05 0.2  
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  40.59 20.3  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.5  2.5  
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 2.02 1.73 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.5  0.4  
5Эссенция—  4.4  —  0.025—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 9.2055.75 
Потери 7.1%71.83 0.41 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  5.68 5.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.039843
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 811.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 192.48 192.19 200.15 199.85 
2Меланж27.0  145.04 39.16 150.82 40.72 
3Начинка фруктовая74.0  140.42 103.91 146.01 108.05 
4Фрукты70.0  97.4  68.18 101.28 70.9  
5вода—  85.05 —  88.44 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  70.49 60.27 73.3  62.67 
7Сироп вишневый70.0  61.46 43.02 63.91 44.74 
8Масло сливочное несоленое84.0  50.94 42.79 52.97 44.49 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.16 3.62 31.36 3.76 
10Крахмал картофельный80.0  17.4  13.92 18.09 14.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  8.04 2.17 8.36 2.26 
12Ликер вишневый40.0  1.19 0.48 1.24 0.5  
13Эссенция—  0.87 —  0.9  —  
14Агар85.0  0.6  0.51 0.62 0.53 
15Пудра ванильная99.85 0.51 0.51 0.53 0.53 
Итого—  902.05 570.73 937.98 593.47 
Суммарные пофазные потери 3.19%18.21 
Прочие потери 3.83%22.74 
Общие потери 6.9%40.95 
Выход68.07 811.7  552.52 811.7  552.52