KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №039 Торт "Вишенка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 158.58 79.29 
3Начинка фруктовая74.0 173.00 128.02 137.17 101.51 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7 150.00 112.05 118.94 88.84 
5Фрукты70.0 120.00 84.00 95.15 66.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.55 5.22 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.65 792.90 539.69 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.65 539.69 
Рецептуры
Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 418.38 351.44 49.76 41.80 
3Ликер вишневый40.0 9.76 3.90 1.16 0.46 
4Пудра ванильная99.854.18 4.17 0.50 0.50 
Итого25.3 74.7 1020.85 763.01 121.41 90.75 
Потери 2.1%16.01 1.90 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 118.94 88.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.71 8.01 1.27 0.95 
Упек/уварка -0.06%-0.58 -0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.04933%74.7 10.72 8.01 1.27 0.95 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.57 82.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.88 57.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.51 13.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 304.40 189.99 
Потери 6.1%48.72 11.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 237.87 178.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.28 5.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.73 5.79 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85334.01 333.51 52.97 52.89 
3Сироп вишневый70.0 255.41 178.79 40.50 28.35 
Итого50.0 50.0 1024.59 512.30 162.48 81.24 
Потери 2.4%12.30 1.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 158.58 79.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.95 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 1.95 0.97 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.46 3.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.86 2.12 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 81.51 49.78 
Потери 3.6%25.61 1.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 70.00 47.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.47 0.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.31 0.90 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.80 —   14.07 —   
3Сахар-песок99.85147.81 147.59 5.86 5.85 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.59 0.50 
Итого50.0 50.0 1010.10 505.05 40.05 20.02 
Потери 1.0%5.05 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.64 19.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.20 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.44 2.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.98 1.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.00 5.62 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.55 5.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.039754
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 792.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.03 187.74 195.50 195.21 
2Меланж27.0 141.68 38.25 147.32 39.78 
3Начинка фруктовая74.0 137.17 101.51 142.62 105.54 
4Фрукты70.0 95.15 66.60 98.93 69.25 
5вода—  83.08 —   86.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 68.86 58.87 71.59 61.21 
7Сироп вишневый70.0 60.04 42.03 62.42 43.70 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.76 41.80 51.74 43.46 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.46 3.54 30.63 3.68 
10Крахмал картофельный80.0 17.00 13.60 17.68 14.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.86 2.12 8.17 2.21 
12Ликер вишневый40.0 1.16 0.46 1.21 0.48 
13Эссенция—  0.85 —   0.88 —   
14Агар (E406)85.0 0.59 0.50 0.61 0.52 
15Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.52 0.52 
Итого881.17 557.52 916.20 579.69 
Суммарные пофазные потери 3.2%17.83 
Прочие потери 3.8%22.16 
Общие потери 6.9%40.00 
Выход68.1 792.90 539.69 792.90 539.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №039 Торт "Вишенка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: