Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №039 Торт "Вишенка"

Масса 2 кг и менее.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп для промочки (в №039, 112, 113)50.0  200.0  100.0  59.48 29.74 
3Начинка фруктовая74.0  173.0  128.02 51.45 38.07 
4Крем Шарлотт торта Вишенка74.7  150.0  112.05 44.61 33.32 
5Фрукты70.0  120.0  84.0  35.69 24.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0  7.0  6.58 2.08 1.96 
Итого31.93 68.07 1000.0  680.65 297.4  202.43 
Выход31.93 68.07 1000.0  680.65 202.43 

Рецептуры

Крем Шарлотт торта Вишенка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  418.38 351.44 18.66 15.67 
3Ликер вишневый40.0  9.76 3.9  0.44 0.18 
4Пудра ванильная99.85 4.18 4.17 0.19 0.19 
Итого25.26 74.74 1020.85 763.01 45.54 34.04 
Потери 2.1%16.01 0.72 
Выход25.3 74.7  1000.0  747.0  44.61 33.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.74 10.71 8.0  0.48 0.36 
Упек/уварка -0.1%-0.58 -0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%74.7  10.72 8.01 0.48 0.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 30.97 30.92 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 25.09 21.45 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 6.19 4.95 
5Эссенция—  3.47 —  0.31 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 114.18 71.26 
Потери 6.1%48.72 4.34 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  89.22 66.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 3.48 2.17 
Упек/уварка 16.8%208.18 18.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 2.9  2.18 
Сироп для промочки (в №039, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 334.01 333.51 19.87 19.84 
3Сироп вишневый70.0  255.41 178.79 15.19 10.63 
Итого50.0 50.0  1024.6  512.3  60.94 30.47 
Потери 2.4%12.3  0.73 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  59.48 29.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 11.05 1.33 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.95 0.8  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  30.57 18.68 
Потери 3.6%25.6  0.68 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  26.25 18.0  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.55 0.34 
Упек/уварка 10.9%124.85 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.49 0.34 
Желе с вишневым сиропом (в №39, 112, 113) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  354.8  —  5.28 —  
3Сахар-песок99.85 147.81 147.59 2.2  2.2  
4Агар85.0  14.78 12.56 0.22 0.19 
Итого50.0 50.0  1010.1  505.05 15.03 7.52 
Потери 1.0%5.05 0.08 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  14.87 7.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.91 0.91 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.74 0.63 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.4  —  0.009—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 3.3592.09 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  2.08 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.12 0.07 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.08 0.08 
Сводная рецептура, k=1.039853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 297.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 70.52 70.41 73.33 73.22 
2Меланж27.0  53.14 14.35 55.26 14.92 
3Начинка фруктовая74.0  51.45 38.07 53.5  39.59 
4Фрукты70.0  35.69 24.98 37.11 25.98 
5вода—  31.16 —  32.4  —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  25.83 22.08 26.86 22.97 
7Сироп вишневый70.0  22.52 15.76 23.42 16.39 
8Масло сливочное несоленое84.0  18.66 15.67 19.4  16.3  
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  11.05 1.33 11.49 1.38 
10Крахмал картофельный80.0  6.37 5.1  6.62 5.3  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  2.95 0.8  3.07 0.83 
12Ликер вишневый40.0  0.44 0.18 0.46 0.18 
13Эссенция—  0.32 —  0.33 —  
14Агар85.0  0.22 0.19 0.23 0.2  
15Пудра ванильная99.85 0.19 0.19 0.2  0.2  
Итого—  330.51 209.11 343.68 217.46 
Суммарные пофазные потери 3.19%6.67 
Прочие потери 3.84%8.35 
Общие потери 6.9%15.02 
Выход68.07 297.4  202.44 297.4  202.44