Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа"

№084 Торт "Анапа" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся102.17207.42277.1781.79
№083 Крем белковый на агаре81.04164.51219.8364.87
№099 Помада70.47143.05191.1556.41
Джем45.8192.98124.2536.66
Сироп для промочки торта Анапа45.8192.98124.2536.66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.527.159.562.82
№104 Желе3.527.159.562.82
Итого352.34715.24955.77282.03
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся59.11120.0 160.3647.32
Сахар-песок35.4672.0 96.2128.39
Мука в/с28.7258.3277.9323.0 
Крахмал картофельный7.0914.4 19.245.68
Эссенция0.350.720.960.28
Итого130.73265.44354.7 104.67
Выход102.17207.42277.1781.79

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.21110.05147.0543.39
Белок яичный сырой27.1155.0273.5321.69
Агар0.380.791.050.31
Итого81.7 165.86221.6365.39
Выход81.04164.51219.8364.87

Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся56.04113.76152.0144.86
Вода18.6837.9250.6714.96
Патока крахмальная8.4117.0622.816.73
Эссенция0.2 0.390.530.16
Итого83.33169.13226.0266.71
Выход70.47143.05191.1556.41

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.1963.3284.6124.96
Сахар-песок19.1238.8351.8815.31
Эссенция0.0880.180.240.07
Итого50.398102.33136.7340.34
Выход45.8192.98124.2536.66

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.585.257.012.06
Сахар-песок1.553.144.2 1.24
Мука в/с1.252.553.4 1.01
Крахмал картофельный0.310.630.840.25
Эссенция0.0160.0310.0430.012
Итого5.706 11.601 15.4934.572
Выход3.527.159.562.82

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.683.4 4.551.34
Сахар-песок1.462.963.961.17
Патока крахмальная0.360.740.980.29
Агар0.0360.0740.0980.029
Эссенция0.0110.0220.030.008 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.007 0.0150.020.006 
Краска пищевая0.003 0.007 0.009 0.003 
Итого3.5577.2189.6472.846
Выход3.527.159.562.82

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся167.85340.74455.31134.37
Меланж61.7 125.24167.3649.38
Джем45.8192.98124.2536.66
Сок виноградный31.1963.3284.6124.96
Мука в/с29.9860.8781.3324.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.1155.0273.5321.69
Вода20.3641.3255.2216.29
Патока крахмальная8.7717.8 23.797.02
Крахмал картофельный7.4 15.0320.085.93
Эссенция0.661.341.8 0.53
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.420.861.150.34
Лимонная кислота0.007 0.0150.020.006 
Краска пищевая0.003 0.007 0.009 0.003 
Итого401.26814.5421088.459321.189
Выход339.9 690.0 922.0 272.1