Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа"

№084 Торт "Анапа" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся159.78 296.41 48.70 51.92 
№083 Крем белковый на агаре126.72 235.08 38.62 41.17 
№099 Помада110.19 204.42 33.59 35.80 
Джем71.62 132.87 21.83 23.27 
Сироп для промочки торта Анапа71.62 132.87 21.83 23.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.51 10.22 1.68 1.79 
№104 Желе5.51 10.22 1.68 1.79 
Итого550.95 1022.09 167.93 179.02 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.44 171.48 28.17 30.03 
Сахар-песок55.46 102.89 16.90 18.02 
Мука в/с44.92 83.34 13.69 14.60 
Крахмал картофельный11.09 20.58 3.38 3.60 
Эссенция0.55 1.03 0.17 0.18 
Итого204.46 379.31 62.32 66.44 
Выход159.78 296.41 48.70 51.92 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.76 157.25 25.84 27.54 
Белок яичный сырой42.38 78.62 12.92 13.77 
Агар (E406)0.61 1.12 0.18 0.20 
Итого127.75 237.00 38.94 41.51 
Выход126.72 235.08 38.62 41.17 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.63 162.56 26.71 28.47 
Вода29.21 54.19 8.90 9.49 
Патока крахмальная13.14 24.38 4.01 4.27 
Эссенция0.30 0.56 0.0930.10 
Итого130.29 241.70 39.71 42.33 
Выход110.19 204.42 33.59 35.80 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.77 90.48 14.87 15.85 
Сахар-песок29.91 55.49 9.12 9.72 
Эссенция0.14 0.26 0.0420.045
Итого78.82 146.22 24.02 25.61 
Выход71.62 132.87 21.83 23.27 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.04 7.49 1.23 1.31 
Сахар-песок2.42 4.49 0.74 0.79 
Мука в/с1.96 3.64 0.60 0.64 
Крахмал картофельный0.48 0.90 0.15 0.16 
Эссенция0.0240.0450.0070.008
Итого8.93 16.57 2.72 2.90 
Выход5.51 10.22 1.68 1.79 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.62 4.87 0.80 0.85 
Сахар-песок2.28 4.23 0.70 0.74 
Патока крахмальная0.57 1.06 0.17 0.19 
Агар (E406)0.0570.11 0.0170.019
Эссенция0.0170.0320.0050.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.0210.0030.004
Краска пищевая0.0060.0100.0020.002
Итого5.57 10.32 1.70 1.81 
Выход5.51 10.22 1.68 1.79 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся262.47 486.91 80.00 85.28 
Меланж96.47 178.97 29.40 31.35 
Джем71.62 132.87 21.83 23.27 
Сок виноградный48.77 90.48 14.87 15.85 
Мука в/с46.89 86.98 14.29 15.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.38 78.62 12.92 13.77 
Вода31.83 59.05 9.70 10.34 
Патока крахмальная13.71 25.44 4.18 4.46 
Крахмал картофельный11.58 21.48 3.53 3.76 
Эссенция1.04 1.92 0.32 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.66 1.23 0.20 0.22 
Лимонная кислота (E330)0.0110.0210.0030.004
Краска пищевая0.0060.0100.0020.002
Итого627.44 1163.99 191.24 203.87 
Выход531.50 986.00 162.00 172.70