Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа"

№084 Торт "Анапа" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.1439.27109.5217.46
№083 Крем белковый на агаре6.4631.1586.8613.84
№099 Помада5.6227.0975.5312.04
Джем3.6517.6149.097.82
Сироп для промочки торта Анапа3.6517.6149.097.82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.281.363.770.6 
№104 Желе0.281.363.770.6 
Итого28.08135.45377.6360.18
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.7122.7263.3610.1 
Сахар-песок2.8313.6438.016.06
Мука в/с2.2911.0530.794.91
Крахмал картофельный0.572.737.6 1.21
Эссенция0.0280.130.380.06
Итого10.42850.27140.1422.34
Выход8.1439.27109.5217.46

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.3220.8458.1 9.26
Белок яичный сырой2.1610.4129.054.63
Агар0.0310.150.410.066
Итого6.51131.4 87.5613.956
Выход6.4631.1586.8613.84

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.4721.5460.069.57
Вода1.497.1820.023.19
Патока крахмальная0.673.239.011.44
Эссенция0.0160.0750.210.033
Итого6.64632.02589.3 14.233
Выход5.6227.0975.5312.04

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.4911.9933.435.33
Сахар-песок1.527.3620.5 3.26
Эссенция0.007 0.0340.0940.015
Итого4.01719.38454.0248.605 
Выход3.6517.6149.097.82

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.210.992.770.45
Сахар-песок0.120.6 1.660.27
Мука в/с0.0990.491.350.22
Крахмал картофельный0.0250.120.330.053
Эссенция0.001 0.006 0.0170.003 
Итого0.4552.206 6.1270.996
Выход0.281.363.770.6 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.130.641.790.29
Сахар-песок0.110.561.570.25
Патока крахмальная0.0290.150.390.062
Агар0.003 0.0150.0390.006 
Лимонная кислота0.001 0.004 0.0110.002 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.001 0.003 0.007 0.001 
Краска пищевая— 0.001 0.004 0.001 
Итого0.2741.3733.8110.612
Выход0.281.363.770.6 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.3864.53179.9128.68
Меланж4.9223.7266.1310.55
Джем3.6517.6149.097.82
Сок виноградный2.4911.9933.435.33
Мука в/с2.3911.5332.145.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.1610.4129.054.63
Вода1.637.8221.813.48
Патока крахмальная0.7 3.389.4 1.5 
Крахмал картофельный0.592.857.931.26
Эссенция0.0530.260.720.11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0340.160.460.073
Лимонная кислота0.001 0.003 0.007 0.001 
Краска пищевая— 0.001 0.004 0.001 
Итого31.998154.264430.08168.565
Выход27.1 130.7 364.3 58.1