Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа"

№084 Торт "Анапа" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0853.5486.38207.93
№083 Крем белковый на агаре78.5942.4668.51164.91
№099 Помада68.3336.9259.57143.4 
Джем44.4224.0 38.7293.21
Сироп для промочки торта Анапа44.4224.0 38.7293.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.421.852.987.17
№104 Желе3.421.852.987.17
Итого341.68184.62297.86717.0 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.3330.9749.97120.3 
Сахар-песок34.4 18.5929.9872.18
Мука в/с27.8515.0524.2958.46
Крахмал картофельный6.883.725.9914.43
Эссенция0.340.190.3 0.73
Итого126.8 68.52110.53266.1 
Выход99.0853.5486.38207.93

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся52.5728.4 45.82110.31
Белок яичный сырой26.2914.2 22.9155.16
Агар0.370.210.330.79
Итого79.2342.8169.06166.26
Выход78.5942.4668.51164.91

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.3429.3747.37114.04
Вода18.119.7815.7938.01
Патока крахмальная8.154.417.1 17.1 
Эссенция0.190.1 0.170.39
Итого80.7943.6670.43169.54
Выход68.3336.9259.57143.4 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.2516.3426.3663.47
Сахар-песок18.5510.0216.1738.92
Эссенция0.0850.0460.0750.18
Итого48.88526.406 42.605 102.57
Выход44.4224.0 38.7293.21

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.511.352.185.26
Сахар-песок1.5 0.811.313.15
Мука в/с1.220.651.062.55
Крахмал картофельный0.3 0.170.260.63
Эссенция0.0160.008 0.0130.031
Итого5.5462.9884.82311.621
Выход3.421.852.987.17

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.630.881.423.41
Сахар-песок1.420.771.232.98
Патока крахмальная0.350.190.310.75
Агар0.0350.0190.0310.075
Эссенция0.010.006 0.009 0.022
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.007 0.004 0.006 0.015
Краска пищевая0.003 0.002 0.003 0.007 
Итого3.4551.8713.009 7.259
Выход3.421.852.987.17

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся162.7787.95141.88341.58
Меланж59.8332.3252.15125.55
Джем44.4224.0 38.7293.21
Сок виноградный30.2516.3426.3663.47
Мука в/с29.0815.7 25.3561.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.2914.2 22.9155.16
Вода19.7410.6717.2141.42
Патока крахмальная8.5 4.597.4117.85
Крахмал картофельный7.183.896.2515.06
Эссенция0.640.350.561.35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.4 0.230.360.86
Лимонная кислота0.007 0.004 0.006 0.015
Краска пищевая0.003 0.002 0.003 0.007 
Итого389.11210.246339.169816.542
Выход329.6 178.1 287.3 691.7