Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа"

№084 Торт "Анапа" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.01 294.12 143.93 50.20 
№083 Крем белковый на агаре68.21 233.27 114.15 39.82 
№099 Помада59.31 202.84 99.26 34.62 
Джем38.55 131.85 64.52 22.50 
Сироп для промочки торта Анапа38.55 131.85 64.52 22.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.97 10.14 4.96 1.73 
№104 Желе2.97 10.14 4.96 1.73 
Итого296.57 1014.21 496.32 173.11 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.76 170.16 83.27 29.04 
Сахар-песок29.85 102.09 49.96 17.43 
Мука в/с24.18 82.69 40.47 14.11 
Крахмал картофельный5.97 20.42 9.99 3.49 
Эссенция0.30 1.02 0.50 0.17 
Итого110.06 376.38 184.19 64.24 
Выход86.01 294.12 143.93 50.20 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.63 156.04 76.36 26.63 
Белок яичный сырой22.81 78.02 38.18 13.32 
Агар (E406)0.33 1.12 0.55 0.19 
Итого68.77 235.17 115.09 40.14 
Выход68.21 233.27 114.15 39.82 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.17 161.31 78.94 27.53 
Вода15.72 53.77 26.31 9.18 
Патока крахмальная7.08 24.20 11.84 4.13 
Эссенция0.16 0.56 0.27 0.10 
Итого70.13 239.83 117.37 40.94 
Выход59.31 202.84 99.26 34.62 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.25 89.78 43.94 15.32 
Сахар-песок16.10 55.06 26.94 9.40 
Эссенция0.0740.25 0.12 0.043
Итого42.43 145.09 71.00 24.77 
Выход38.55 131.85 64.52 22.50 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.17 7.43 3.64 1.27 
Сахар-песок1.30 4.46 2.18 0.76 
Мука в/с1.06 3.61 1.77 0.62 
Крахмал картофельный0.26 0.89 0.44 0.15 
Эссенция0.0130.0450.0220.008
Итого4.81 16.44 8.05 2.81 
Выход2.97 10.14 4.96 1.73 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.41 4.83 2.36 0.82 
Сахар-песок1.23 4.20 2.06 0.72 
Патока крахмальная0.31 1.05 0.51 0.18 
Агар (E406)0.0310.10 0.0510.018
Эссенция0.0090.0310.0150.005
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0210.0100.004
Краска пищевая0.0030.0100.0050.002
Итого3.00 10.24 5.01 1.75 
Выход2.97 10.14 4.96 1.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся141.28 483.16 236.44 82.47 
Меланж51.93 177.59 86.91 30.31 
Джем38.55 131.85 64.52 22.50 
Сок виноградный26.25 89.78 43.94 15.32 
Мука в/с25.24 86.31 42.24 14.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.81 78.02 38.18 13.32 
Вода17.13 58.60 28.68 10.00 
Патока крахмальная7.38 25.25 12.35 4.31 
Крахмал картофельный6.23 21.31 10.43 3.64 
Эссенция0.56 1.91 0.93 0.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.36 1.22 0.60 0.21 
Лимонная кислота (E330)0.0060.0210.0100.004
Краска пищевая0.0030.0100.0050.002
Итого337.74 1155.01 565.23 197.15 
Выход286.10 978.40 478.80 167.00