1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 320.44 | 224.30 | 266.47 | 408.99 |
Меланж | 117.78 | 82.44 | 97.94 | 150.33 |
Джем | 87.44 | 61.21 | 72.72 | 111.61 |
Сок виноградный | 59.54 | 41.68 | 49.51 | 76.00 |
Мука в/с | 57.24 | 40.07 | 47.60 | 73.06 |
Зарегистрироваться | 51.74 | 36.22 | 43.03 | 66.04 |
Вода | 38.86 | 27.20 | 32.32 | 49.60 |
Патока крахмальная | 16.74 | 11.72 | 13.92 | 21.37 |
Крахмал картофельный | 14.13 | 9.89 | 11.75 | 18.04 |
Эссенция | 1.27 | 0.89 | 1.05 | 1.62 |
Зарегистрироваться | 0.81 | 0.57 | 0.67 | 1.03 |
Лимонная кислота (E330) | 0.014 | 0.010 | 0.012 | 0.018 |
Краска пищевая | 0.007 | 0.005 | 0.006 | 0.009 |
Итого | 766.03 | 536.19 | 637.00 | 977.70 |
Выход | 648.90 | 454.20 | 539.60 | 828.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №084 Торт "Анапа"
- Технологическая карта №084 Торт "Анапа"
- Энергетическая ценность №084 Торт "Анапа"
- Массовая доля сахара и жира №084 Торт "Анапа"
- Пищевая ценность №084 Торт "Анапа"
- Конструктор ганаша №084 Торт "Анапа"
- Стоимость сырья для №084 Торт "Анапа"
- Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа"
- Технологическая инструкция №084 Торт "Анапа"
- Рецептура №084 Торт "Анапа"
- Технико-технологическая карта №084 Торт "Анапа"