KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №084 Торт "Анапа" рецептура № 1

№084 Торт "Анапа" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.81 154.21 287.36 64.75 
№083 Крем белковый на агаре108.50 122.31 227.90 51.36 
№099 Помада94.35 106.36 198.18 44.66 
Джем61.33 69.13 128.82 29.03 
Сироп для промочки торта Анапа61.33 69.13 128.82 29.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.72 5.32 9.91 2.23 
№104 Желе4.72 5.32 9.91 2.23 
Итого471.76 531.78 990.89 223.28 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены джемом и белковым кремом. Поверхность торта покрыта помадой и украшена рисунком из белкового крема из желе с надписью “Анапа”. Боковые поверхности отделана белковым кремом и бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.15 89.22 166.24 37.46 
Сахар-песок47.49 53.53 99.74 22.48 
Мука в/с38.47 43.36 80.79 18.21 
Крахмал картофельный9.50 10.71 19.95 4.50 
Эссенция0.47 0.54 1.00 0.22 
Итого175.07 197.35 367.73 82.86 
Выход136.81 154.21 287.36 64.75 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.58 81.81 152.45 34.35 
Белок яичный сырой36.29 40.91 76.22 17.18 
Агар (E406)0.52 0.58 1.09 0.25 
Итого109.39 123.31 229.76 51.77 
Выход108.50 122.31 227.90 51.36 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.03 84.58 157.60 35.51 
Вода25.01 28.19 52.53 11.84 
Патока крахмальная11.26 12.69 23.64 5.33 
Эссенция0.26 0.29 0.55 0.12 
Итого111.56 125.75 234.32 52.80 
Выход94.35 106.36 198.18 44.66 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.76 47.07 87.71 19.77 
Сахар-песок25.61 28.87 53.79 12.12 
Эссенция0.12 0.13 0.25 0.056
Итого67.49 76.08 141.75 31.94 
Выход61.33 69.13 128.82 29.03 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.46 3.90 7.26 1.64 
Сахар-песок2.07 2.34 4.36 0.98 
Мука в/с1.68 1.89 3.53 0.80 
Крахмал картофельный0.41 0.47 0.87 0.20 
Эссенция0.0210.0230.0440.010
Итого7.65 8.62 16.06 3.62 
Выход4.72 5.32 9.91 2.23 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.25 2.53 4.72 1.06 
Сахар-песок1.95 2.20 4.10 0.92 
Патока крахмальная0.49 0.55 1.02 0.23 
Агар (E406)0.0490.0550.10 0.023
Эссенция0.0150.0160.0310.007
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0100.0110.0200.005
Краска пищевая0.0050.0050.0100.002
Итого4.77 5.37 10.01 2.26 
Выход4.72 5.32 9.91 2.23 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся224.74 253.33 472.05 106.37 
Меланж82.61 93.12 173.51 39.10 
Джем61.33 69.13 128.82 29.03 
Сок виноградный41.76 47.07 87.71 19.77 
Мука в/с40.15 45.25 84.32 19.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся36.29 40.91 76.22 17.18 
Вода27.26 30.72 57.25 12.90 
Патока крахмальная11.74 13.24 24.66 5.56 
Крахмал картофельный9.91 11.17 20.82 4.69 
Эссенция0.89 1.00 1.87 0.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.57 0.64 1.19 0.27 
Лимонная кислота (E330)0.0100.0110.0200.005
Краска пищевая0.0050.0050.0100.002
Итого537.25 605.60 1128.45 254.28 
Выход455.10 513.00 955.90 215.40