KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №084 Торт "Анапа" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №084 Торт "Анапа"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 869.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№083 Крем белковый на агаре70.0 230.00 161.00 199.96 139.97 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 173.88 153.01 
4Джем72.0 130.00 93.60 113.02 81.38 
5Сироп для промочки торта Анапа50.0 130.00 65.00 113.02 56.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 8.69 4.35 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.50 869.40 632.49 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.50 632.49 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 87.52 87.38 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.89 60.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.50 14.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.87 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 322.64 201.38 
Потери 6.1%48.72 12.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 252.13 189.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.84 6.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.19 6.14 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 66.88 8.03 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.96 0.81 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 201.59 142.40 
Потери 1.7%12.11 2.42 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 199.96 139.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.71 1.21 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.73 1.21 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   46.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.74 16.18 
4Эссенция—  2.76 —   0.48 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 205.59 154.25 
Потери 0.8%7.09 1.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 173.88 153.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.82 0.62 
Упек/уварка 14.74%173.61 30.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.70 0.62 
Сироп для промочки торта Анапа основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85417.60 416.97 47.20 47.13 
3Эссенция—  1.92 —   0.22 —   
Итого53.4 46.6 1100.45 512.30 124.38 57.90 
Потери 2.4%12.30 1.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 113.02 56.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20083%46.6 13.21 6.15 1.49 0.70 
Упек/уварка 6.89%74.93 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20083%50.0 12.30 6.15 1.39 0.70 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.82 3.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.10 2.65 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.76 0.61 
5Эссенция—  4.40 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.09 8.80 
Потери 7.1%71.83 0.62 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.69 8.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.50 0.31 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.33 0.31 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.60 3.60 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.90 0.70 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0900.076
5Эссенция—  3.10 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.78 4.39 
Потери 1.0%5.04 0.044
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.69 4.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0440.022
Сводная рецептура, k=1.0366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 869.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85414.17 413.55 429.33 428.69 
2Меланж27.0 152.23 41.10 157.81 42.61 
3Джем72.0 113.02 81.38 117.16 84.35 
4Сок виноградный14.0 76.96 10.77 79.78 11.17 
5Мука в/с85.5 73.98 63.26 76.69 65.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 66.88 8.03 69.33 8.32 
7Вода—  50.23 —   52.07 —   
8Патока крахмальная78.0 21.64 16.88 22.43 17.50 
9Крахмал картофельный80.0 18.27 14.61 18.94 15.15 
10Эссенция—  1.64 —   1.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.05 0.89 1.08 0.92 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.018
13Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого990.10 650.49 1026.34 674.29 
Суммарные пофазные потери 2.8%18.00 
Прочие потери 3.5%23.81 
Общие потери 6.2%41.81 
Выход72.8 869.40 632.49 869.40 632.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №084 Торт "Анапа" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: