УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №104 Желе

      В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
      При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

      Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0334,0247,16334,0247,16
    Фрукты70,0132,092,4132,092,4
    №104 Желе50,0102,051,0102,051,0
    №095 Сироп для промочки50,081,040,581,040,5
    Итого69,431000,0694,311000,0694,31
    Выход69,431000,0694,311000,0694,31
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 351 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59121,84121,66
    Мука в/с85,5281,16240,3998,6984,38
    Крахмал картофельный80,069,4255,5424,3719,5
    Эссенция3,471,22
    Итого62,421279,69798,72449,18280,37
    Потери 6.1%48,7217,12
    Выход75,01000,0750,0351,0263,25

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 102 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6342,2542,19
    Патока крахмальная78,0103,3480,6110,548,22
    Агар85,010,348,791,050,89
    Эссенция3,10,32
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая1,00,1
    Итого50,01010,1505,05103,0251,51
    Потери 1.0%5,050,51
    Выход50,01000,0500,0102,051,0

    Влажность 50.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 81 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,341,5641,5
    Коньяк или вино десертное47,953,88
    Эссенция ромовая1,920,16
    Итого45,441127,32512,391,3141,5
    Потери 2.4%12,31,0
    Выход50,01000,0500,081,040,5

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.050559
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85205,65205,34216,05215,73
    Меланж27,0203,0654,83213,3357,6
    Фрукты70,0132,092,4138,6797,07
    Мука в/с85,598,6984,38103,6888,65
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,024,3719,525,620,48
    Патока крахмальная78,010,548,2211,078,63
    Коньяк или вино десертное3,884,08
    Эссенция1,541,62
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота98,00,210,210,220,22
    Эссенция ромовая0,160,17
    Краска пищевая0,10,11
    Итого1109,51712,931165,62748,98
    Суммарные пофазные потери 2.61%18,63
    Прочие потери 4.81%36,05
    Общие потери 7.3%54,68
    Выход69,431000,0694,31000,0694,3
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  8. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus0.1не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени100.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г4.05.075
    Жиры, г2.53.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г5314.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г44.0
      Полисахариды, г8.7
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.72.330
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг69.88.7800
     Тиамин, мг0.02.61.4
     Рибофлавин, мг0.16.41.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.81.360
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.71.91000
     Магний, мг7.21.8400
     Натрий, мг29.8
     Фосфор, мг56.07.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.86.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг117.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.5