KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 334.00 247.16 130.83 96.81 
3Фрукты70.0 132.00 92.40 51.70 36.19 
4№104 Желе50.0 102.00 51.00 39.95 19.98 
5№095 Сироп для промочки50.0 81.00 40.50 31.73 15.86 
Итого30.6 69.4 1000.00 694.31 391.70 271.96 
Выход30.6 69.4 1000.00 694.31 271.96 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.72 47.65 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.66 33.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.54 7.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 175.94 109.81 
Потери 6.1%48.72 6.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 137.49 103.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.37 3.35 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.47 3.35 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 16.55 16.53 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.13 3.22 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.41 0.35 
5Эссенция—  3.10 —   0.12 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.040—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 40.36 20.18 
Потери 1.0%5.04 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.95 19.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.20 0.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.28 16.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.061—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 35.77 16.25 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.73 15.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
Сводная рецептура, k=1.050587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 130.83 96.81 137.45 101.71 
2Сахар-песок99.8580.55 80.43 84.63 84.50 
3Меланж27.0 79.54 21.48 83.56 22.56 
4Фрукты70.0 51.70 36.19 54.32 38.02 
5Мука в/с85.5 38.66 33.05 40.61 34.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.92 —   38.79 —   
7Крахмал картофельный80.0 9.54 7.64 10.03 8.02 
8Патока крахмальная78.0 4.13 3.22 4.34 3.38 
9Коньяк или вино десертное—  1.52 —   1.60 —   
10Эссенция—  0.60 —   0.63 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.41 0.35 0.43 0.37 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0820.0810.0860.085
13Эссенция ромовая—  0.061—   0.064—   
14Краска пищевая—  0.040—   0.042—   
Итого434.60 279.25 456.58 293.38 
Суммарные пофазные потери 2.6%7.29 
Прочие потери 4.8%14.13 
Общие потери 7.3%21.42 
Выход69.4 391.70 271.96 391.70 271.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: