_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- фрукты
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- патока или глюкозный сироп
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция ромовая
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №265 Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 334,00 247,16 334,00 247,16 Фрукты 70,0 132,00 92,40 132,00 92,40 №104 Желе 50,0 102,00 51,00 102,00 51,00 №095 Сироп для промочки 50,0 81,00 40,50 81,00 40,50 Итого 69,4 1000,00 694,31 1000,00 694,31 Выход 69,4 1000,00 694,31 1000,00 694,31 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 351 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,84 121,65 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 98,69 84,38 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 24,37 19,49 Эссенция 3,47 1,22 Итого 62,4 1279,69 798,72 449,17 280,35 Потери 6.1% 48,72 17,10 Выход 75,0 1000,00 750,00 351,00 263,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 102 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 42,25 42,19 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 10,54 8,22 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 1,05 0,90 Эссенция 3,10 0,32 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,10 Итого 50,0 1010,08 505,04 103,03 51,51 Потери 1.0% 5,04 0,51 Выход 50,0 1000,00 500,00 102,00 51,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 81 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 41,56 41,50 Коньяк или вино десертное 47,95 3,88 Эссенция ромовая 1,92 0,16 Итого 45,4 1127,32 512,30 91,31 41,50 Потери 2.4% 12,30 1,00 Выход 50,0 1000,00 500,00 81,00 40,50 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.050587 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 205,65 205,34 216,05 215,73 Меланж 27,0 203,06 54,83 213,34 57,60 Фрукты 70,0 132,00 92,40 138,68 97,07 Мука в/с 85,5 98,69 84,38 103,68 88,65 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 24,37 19,49 25,60 20,48 Патока крахмальная 78,0 10,54 8,22 11,07 8,64 Коньяк или вино десертное 3,88 4,08 Эссенция 1,53 1,61 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,21 0,21 0,22 0,22 Эссенция ромовая 0,16 0,16 Краска пищевая 0,10 0,11 Выход 69,4 1000,00 694,31 1000,00 694,31 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.0 Полисахариды, г 8.7 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 69.9 9 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.8 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.8 2 1000 Магний, мг 7.1 2 400 Натрий, мг 29.7 Фосфор, мг 56.0 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 117.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.5