KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №269 Пирожное "Особое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №269 Пирожное "Особое" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 519.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 213.00 161.88 110.59 84.05 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 187.00 141.18 97.09 73.30 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 69.05 60.77 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 20.77 20.25 
Итого22.1 77.9 1000.00 779.36 519.20 404.64 
Выход22.1 77.9 1000.00 779.36 404.64 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 37.12 31.18 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.67 4.44 
4Коньяк—  1.52 —   0.15 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.14 0.14 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 99.14 74.88 
Потери 2.1%16.21 1.57 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 97.09 73.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.04 0.79 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.04 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 76.95 76.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.33 53.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.39 12.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 283.71 177.08 
Потери 6.1%48.72 10.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 221.70 166.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.65 5.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.20 5.40 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 33.89 33.83 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 27.45 23.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 11.65 9.78 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 5.65 5.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 137.36 89.51 
Потери 6.1%49.36 5.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 110.59 84.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 4.19 2.73 
Упек/уварка 14.26%171.74 18.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 3.59 2.73 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   18.30 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 8.24 6.43 
4Эссенция—  2.76 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 81.65 61.26 
Потери 0.8%7.09 0.49 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 69.05 60.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.33 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.28 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.01 2.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.40 1.73 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 66.44 40.58 
Потери 3.6%25.61 1.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 57.06 39.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.20 0.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.07 0.73 
Сводная рецептура, k=1.028464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 519.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.78 201.47 207.52 207.21 
2Меланж27.0 184.74 49.88 189.99 51.30 
3Мука в/с85.5 89.78 76.76 92.34 78.95 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.77 40.96 50.15 42.13 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.01 2.88 24.70 2.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.77 20.25 21.36 20.83 
7Вода—  18.30 —   18.83 —   
8Крахмал картофельный80.0 17.65 14.12 18.15 14.52 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.32 9.81 10.62 10.08 
10Патока крахмальная78.0 8.24 6.43 8.47 6.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.40 1.73 6.59 1.78 
12Эссенция—  0.96 —   0.99 —   
13Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
14Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
Итого632.00 424.43 649.99 436.51 
Суммарные пофазные потери 4.7%19.78 
Прочие потери 2.8%12.08 
Общие потери 7.3%31.86 
Выход77.9 519.20 404.64 519.20 404.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №269 Пирожное "Особое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: