KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 270.00 172.80 14.28 9.14 
3Варенье клюквенное72.0 230.00 165.60 12.17 8.76 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.90 52.90 42.90 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.90 42.90 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 8.18 6.87 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.45 5.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.91 0.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.09 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0540.053
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.014—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0140.007
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 30.40 25.48 
Потери 1.9%18.31 0.48 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 26.45 25.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.29 0.24 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.26 0.24 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 3.66 0.44 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 3.66 3.65 
4вода—  15.40 —   0.22 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.0550.047
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 14.92 9.55 
Потери 4.3%28.76 0.41 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 14.28 9.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.32 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.32 0.21 
Сводная рецептура, k=1.023577
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 52.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.72 12.59 15.07 12.89 
2Варенье клюквенное72.0 12.17 8.76 12.45 8.97 
3Сахар-песок99.859.11 9.10 9.33 9.31 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.18 6.87 8.37 7.03 
5Начинка фруктовая74.0 7.32 5.41 7.49 5.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.66 0.44 3.74 0.45 
7Меланж27.0 1.91 0.52 1.95 0.53 
8вода—  0.22 —   0.23 —   
9Агар (E406)85.0 0.0550.0470.0560.048
10Эссенция—  0.055—   0.056—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0540.0530.0560.054
12Краситель—  0.018—   0.019—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.014—   0.014—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0140.0070.0140.007
Итого57.49 43.79 58.85 44.82 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.89 
Прочие потери 2.3%1.03 
Общие потери 4.3%1.93 
Выход81.1 52.90 42.90 52.90 42.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: