KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 42.35 19.40 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 16.29 15.07 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.58 162.90 130.90 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.58 130.90 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 45.72 38.41 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.48 0.94 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.55 0.53 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0910.089
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 118.43 98.61 
Потери 2.2%20.81 2.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 104.26 96.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.30 1.08 
Упек/уварка 9.98%112.17 11.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.17 1.08 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 6.79 0.81 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 2.26 1.90 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 43.01 19.69 
Потери 1.5%6.96 0.29 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 42.35 19.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.32 0.15 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.32 0.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 7.22 6.06 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.55 0.15 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0870.084
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0140.014
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 18.70 15.57 
Потери 3.2%30.59 0.50 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 16.29 15.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.30 0.25 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.27 0.25 
Сводная рецептура, k=1.027174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 162.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 79.41 67.90 81.57 69.74 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.21 46.37 56.71 47.63 
3Сыр плавленный50.0 33.95 16.98 34.88 17.44 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.79 0.81 6.98 0.84 
5Меланж27.0 4.02 1.09 4.13 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.64 0.61 0.65 0.63 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
Итого180.13 133.87 185.02 137.50 
Суммарные пофазные потери 2.2%2.96 
Прочие потери 2.6%3.64 
Общие потери 4.8%6.60 
Выход80.4 162.90 130.90 162.90 130.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: