KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 260.00 119.08 60.89 27.89 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 23.42 21.66 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.58 234.20 188.20 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.58 188.20 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 65.74 55.22 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.00 1.35 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.79 0.76 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.13 0.13 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 170.26 141.77 
Потери 2.2%20.81 3.12 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 149.89 138.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.87 1.56 
Упек/уварка 9.98%112.17 16.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.69 1.56 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 9.76 1.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 3.25 2.73 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 61.83 28.31 
Потери 1.5%6.96 0.42 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 60.89 27.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.46 0.21 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.46 0.21 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 10.38 8.72 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.79 0.21 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.12 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0210.020
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 26.88 22.38 
Потери 3.2%30.59 0.72 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 23.42 21.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.43 0.36 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.39 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 234.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 114.17 97.62 117.27 100.27 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.37 66.67 81.53 68.48 
3Сыр плавленный50.0 48.82 24.41 50.14 25.07 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.76 1.17 10.03 1.20 
5Меланж27.0 5.79 1.56 5.94 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.91 0.88 0.94 0.90 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
Итого258.97 192.46 266.01 197.69 
Суммарные пофазные потери 2.2%4.26 
Прочие потери 2.6%5.23 
Общие потери 4.8%9.49 
Выход80.4 234.20 188.20 234.20 188.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: