KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 92.68 70.43 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 86.61 76.22 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 337.00 264.94 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 264.94 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 66.59 55.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.65 0.65 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 161.20 120.82 
Потери 2.1%16.09 2.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.72 118.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 39.44 4.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.52 2.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 109.11 66.64 
Потери 3.6%25.61 2.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 93.70 64.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.96 1.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.75 1.20 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 42.21 36.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 21.10 17.72 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.53 0.51 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 136.65 73.98 
Потери 4.8%38.31 3.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 92.68 70.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 3.28 1.78 
Упек/уварка 28.76%413.94 38.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.34 1.78 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   22.96 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.33 8.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 102.40 76.83 
Потери 0.8%7.09 0.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 86.61 76.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.41 0.31 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.35 0.31 
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.03 127.84 129.48 129.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 87.69 73.66 88.68 74.49 
3Меланж27.0 72.81 19.66 73.63 19.88 
4Мука в/с85.5 42.21 36.09 42.69 36.50 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.44 4.73 39.88 4.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  22.96 —   23.22 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.52 2.84 10.64 2.87 
8Патока крахмальная78.0 10.33 8.06 10.45 8.15 
9Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.65 0.65 
10Соль96.5 0.53 0.51 0.53 0.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   0.26 —   
12Эссенция—  0.24 —   0.24 —   
Итого415.67 274.04 420.36 277.13 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.10 
Прочие потери 1.1%3.09 
Общие потери 4.4%12.19 
Выход78.6 337.00 264.94 337.00 264.94 

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках: