KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 928.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 255.31 194.04 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 238.60 209.97 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 928.40 729.87 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 729.87 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 183.46 154.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.78 1.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.71 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 444.08 332.86 
Потери 2.1%16.09 6.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 434.49 325.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.66 3.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.66 3.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 108.65 13.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 28.97 7.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 300.59 183.59 
Потери 3.6%25.61 6.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 258.14 176.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.41 3.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 32.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.82 3.30 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 116.28 99.42 
3вода—  260.93 —   66.62 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 58.13 48.83 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.46 1.40 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 443.08 203.82 
Потери 4.8%38.31 9.78 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 255.31 194.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.63 4.89 
Упек/уварка 39.47%668.61 170.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.44 4.89 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   63.25 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 28.46 22.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.66 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 282.11 211.66 
Потери 0.8%7.09 1.69 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 238.60 209.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.13 0.85 
Упек/уварка 14.74%173.61 41.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.96 0.85 
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 928.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85352.71 352.19 356.69 356.16 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 241.59 202.93 244.31 205.22 
3Меланж27.0 200.59 54.16 202.86 54.77 
4вода—  129.87 —   131.33 —   
5Мука в/с85.5 116.28 99.42 117.60 100.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 108.65 13.04 109.88 13.19 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 28.97 7.82 29.30 7.91 
8Патока крахмальная78.0 28.46 22.20 28.78 22.45 
9Пудра ванильная99.851.78 1.78 1.80 1.80 
10Соль96.5 1.46 1.40 1.47 1.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.71 —   0.72 —   
12Эссенция—  0.66 —   0.67 —   
Итого1211.74 754.95 1225.41 763.46 
Суммарные пофазные потери 3.3%25.07 
Прочие потери 1.1%8.52 
Общие потери 4.4%33.59 
Выход78.6 928.40 729.87 928.40 729.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: