KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 275.00 209.00 174.84 132.88 
3№099 Помада88.0 257.00 226.16 163.40 143.79 
Итого21.4 78.6 1000.00 786.16 635.80 499.84 
Выход21.4 78.6 1000.00 786.16 499.84 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 125.64 105.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.22 1.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.49 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 304.12 227.95 
Потери 2.1%16.09 4.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 297.55 223.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.19 2.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.19 2.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 74.41 8.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.84 5.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 205.86 125.73 
Потери 3.6%25.61 4.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 176.78 121.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.71 2.26 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.30 2.26 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 79.63 68.09 
3вода—  260.93 —   45.62 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 39.81 33.44 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.00 0.96 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 303.44 139.58 
Потери 4.8%38.31 6.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 174.84 132.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.28 3.35 
Упек/уварка 39.47%668.61 116.90 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.41 3.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   43.31 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 19.49 15.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 193.20 144.95 
Потери 0.8%7.09 1.16 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 163.40 143.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.77 0.58 
Упек/уварка 14.74%173.61 28.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.66 0.58 
Сводная рецептура, k=1.011283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.55 241.19 244.28 243.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 165.45 138.98 167.31 140.54 
3Меланж27.0 137.37 37.09 138.92 37.51 
4вода—  88.94 —   89.94 —   
5Мука в/с85.5 79.63 68.09 80.53 68.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 74.41 8.93 75.25 9.03 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.84 5.36 20.07 5.42 
8Патока крахмальная78.0 19.49 15.20 19.71 15.38 
9Пудра ванильная99.851.22 1.22 1.23 1.23 
10Соль96.5 1.00 0.96 1.01 0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.49 —   
12Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
Итого829.84 517.01 839.20 522.85 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.17 
Прочие потери 1.1%5.83 
Общие потери 4.4%23.01 
Выход78.6 635.80 499.84 635.80 499.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: