KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром

Масса 35 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 500.00 380.00 277.15 210.63 
Итого39.1 60.9 1000.00 609.00 554.30 337.57 
Выход39.1 60.9 1000.00 609.00 337.57 
Рецептуры
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 44.44 5.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 14.81 12.44 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 281.43 128.86 
Потери 1.5%6.96 1.93 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 277.15 126.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 2.11 0.97 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 2.11 0.97 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 126.23 107.93 
3вода—  260.93 —   72.32 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 63.10 53.01 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.58 1.52 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 480.98 221.25 
Потери 4.8%38.31 10.62 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 277.15 210.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 11.54 5.31 
Упек/уварка 39.47%668.61 185.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.99 5.31 
Сводная рецептура, k=1.008535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 222.18 111.09 224.08 112.04 
2Меланж27.0 217.75 58.79 219.61 59.29 
3Мука в/с85.5 126.23 107.93 127.31 108.85 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.92 65.45 78.58 66.01 
5вода—  72.32 —   72.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.44 5.33 44.81 5.38 
7Соль96.5 1.58 1.52 1.59 1.54 
Итого762.41 350.12 768.92 353.11 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.55 
Прочие потери 0.85%2.99 
Общие потери 4.4%15.54 
Выход60.9 554.30 337.57 554.30 337.57 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: