KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром

Масса 35 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 796.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 500.00 380.00 398.35 302.75 
Итого39.1 60.9 1000.00 609.00 796.70 485.19 
Выход39.1 60.9 1000.00 609.00 485.19 
Рецептуры
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 63.87 7.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 21.29 17.88 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 404.50 185.22 
Потери 1.5%6.96 2.77 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 398.35 182.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 3.03 1.39 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 3.03 1.39 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 181.43 155.12 
3вода—  260.93 —   103.94 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 90.70 76.19 
5Соль96.5 5.70 5.50 2.27 2.19 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 691.32 318.01 
Потери 4.8%38.31 15.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 398.35 302.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 16.59 7.63 
Упек/уварка 39.47%668.61 266.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 10.04 7.63 
Сводная рецептура, k=1.008535
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 796.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 319.35 159.67 322.07 161.04 
2Меланж27.0 312.98 84.50 315.65 85.22 
3Мука в/с85.5 181.43 155.12 182.98 156.45 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 111.99 94.07 112.94 94.87 
5вода—  103.94 —   104.83 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 63.87 7.66 64.41 7.73 
7Соль96.5 2.27 2.19 2.29 2.21 
Итого1095.82 503.23 1105.17 507.52 
Суммарные пофазные потери 3.6%18.04 
Прочие потери 0.85%4.30 
Общие потери 4.4%22.33 
Выход60.9 796.70 485.19 796.70 485.19 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: