KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 865 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 349.68 174.84 
Меланж27.0 342.71 92.53 
Мука в/с85.5 198.67 169.86 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.63 103.01 
вода—  113.82 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 69.93 8.39 
Соль96.5 2.49 2.40 
Итого551.03 
Выход в готовом изделии60.9 865.00 526.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %39.120 максимум
общий сахар, %9.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %98.915 максимум
общий жир, %14025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.6
белки, %65
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: