KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 551.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85394.80 394.21 
Белок яичный сырой12.0 110.43 13.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.32 84.27 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.19 16.25 
Пудра ванильная99.853.21 3.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   
Итого511.19 
Выход в готовом изделии88.1 551.10 485.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.920 максимум
общий сахар, %379.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %78.615 максимум
общий жир, %8525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.4
белки, %19
спирт, %0.1