KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 737.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 333.91 260.45 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 737.10 649.53 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 649.53 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 145.37 17.44 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.91 2.90 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 535.92 407.41 
Потери 4.5%45.46 18.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 403.19 389.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 12.06 9.16 
Упек/уварка 21.22%275.73 111.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 9.50 9.16 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 132.05 131.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 79.23 21.39 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.32 1.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.66 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 345.32 265.49 
Потери 1.9%15.10 5.04 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 333.91 260.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.28 2.52 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.23 2.52 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 737.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85519.70 518.92 528.05 527.26 
2Белок яичный сырой12.0 145.37 17.44 147.70 17.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 132.05 110.92 134.18 112.71 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 79.23 21.39 80.51 21.74 
5Пудра ванильная99.854.23 4.22 4.29 4.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.66 —   0.67 —   
Итого881.24 672.90 895.40 683.71 
Суммарные пофазные потери 3.5%23.37 
Прочие потери 1.6%10.81 
Общие потери 5.0%34.19 
Выход88.1 737.10 649.53 737.10 649.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: