KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №376 Пирожное "Вафельное" молочное → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№376 Пирожное "Вафельное" молочное
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №376 Пирожное "Вафельное" молочное.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка жировая (в №376)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №376 Пирожное "Вафельное" молочное проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №042 Вафли листовые97,5170,00165,75170,00165,75
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,140,0039,6440,0039,64
    Итого98,91000,00989,071000,00989,07
    Выход98,91000,00989,071000,00989,07
    Начинка жировая (в №376)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 790 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7399,57398,37315,66314,71
    Молоко сухое цельное95,0119,87113,8894,7089,96
    Пудра ванильная99,855,995,984,734,73
    Итого99,211004,90996,98793,87787,61
    Потери 0.5%4,983,93
    Выход99,21000,00992,00790,00783,68
    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 170 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1120,749,54
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,040,52
    Соль96,56,105,891,041,00
    Итого81,81353,951107,95230,17188,35
    Потери 12.0%132,9522,60
    Выход97,51000,00975,00170,00165,75

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    Сводная рецептура, k=1.022975
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7315,66314,71322,91321,94
    Мука в/с85,5207,36177,29212,13181,37
    Молоко сухое цельное95,094,7089,9696,8792,03
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,140,0039,6440,9240,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,854,734,734,844,83
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,040,521,060,53
    Соль96,51,041,001,061,02
    Итого 1064,041015,611088,491038,94
    Суммарные пофазные потери 2.61%26,54
    Прочие потери 2.25%23,33
    Общие потери 4.8%49,87
    Выход98,91000,00989,071000,00989,07
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка жировая (в №376)
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.5
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г2.3
    Жиры, г354283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г2.3
    Углеводы, г5716365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г43.1
      Полисахариды, г13.9
    Зола, г0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг30.64800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.3718
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.4160
     Витамин е, мг6.66610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг100.1101000
     Магний, мг18.45400
     Натрий, мг106.4
     Фосфор, мг104.713800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.71511
     Холестерин, мг36.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г3.6
     Жир, г35.1