KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №376 Пирожное "Вафельное" молочное → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №376 Пирожное "Вафельное" молочное

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 67.12 65.44 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 15.79 15.65 
Итого1.1 98.9 1000.00 989.07 394.80 390.48 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.07 390.48 
Рецептуры
Начинка жировая (в №376) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 124.62 124.25 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 37.39 35.52 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 1.87 1.87 
Итого0.79 99.211004.90 996.98 313.42 310.95 
Потери 0.5%4.98 1.55 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 311.89 309.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.78 0.78 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.78 0.78 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 8.19 3.77 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.41 0.20 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.41 0.40 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 90.87 74.36 
Потери 12.0%132.95 8.92 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 67.12 65.44 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 5.45 4.46 
Упек/уварка 16.07%204.54 13.73 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 4.58 4.46 
Сводная рецептура, k=1.022975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 394.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.54 149.32 152.98 152.75 
2Жир кондитерский99.7 124.62 124.25 127.49 127.10 
3Мука в/с85.5 81.87 70.00 83.75 71.60 
4Молоко сухое цельное95.0 37.39 35.52 38.25 36.33 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.79 15.65 16.15 16.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 8.19 3.77 8.37 3.85 
7Пудра ванильная99.851.87 1.87 1.91 1.91 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.41 0.20 0.42 0.21 
9Соль96.5 0.41 0.40 0.42 0.40 
Итого420.08 400.96 429.74 410.17 
Суммарные пофазные потери 2.6%10.48 
Прочие потери 2.2%9.21 
Общие потери 4.8%19.69 
Выход98.9 394.80 390.48 394.80 390.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №376 Пирожное "Вафельное" молочное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: