KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №376 Пирожное "Вафельное" молочное → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №376 Пирожное "Вафельное" молочное

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 73.98 72.13 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.00 39.64 17.41 17.25 
Итого1.1 98.9 1000.00 989.07 435.20 430.44 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.07 430.44 
Рецептуры
Начинка жировая (в №376) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 399.57 398.37 137.38 136.96 
3Молоко сухое цельное95.0 119.87 113.88 41.21 39.15 
4Пудра ванильная99.855.99 5.98 2.06 2.06 
Итого0.79 99.211004.90 996.98 345.49 342.77 
Потери 0.5%4.98 1.71 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 343.81 341.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24973%99.212.51 2.49 0.86 0.86 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.24973%99.2 2.51 2.49 0.86 0.86 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 9.02 4.15 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.45 0.23 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.45 0.44 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 100.17 81.97 
Потери 12.0%132.95 9.84 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 73.98 72.13 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 6.01 4.92 
Упек/уварка 16.07%204.54 15.13 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 5.04 4.92 
Сводная рецептура, k=1.022975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 435.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.85 164.60 168.63 168.38 
2Жир кондитерский99.7 137.38 136.96 140.53 140.11 
3Мука в/с85.5 90.24 77.16 92.32 78.93 
4Молоко сухое цельное95.0 41.21 39.15 42.16 40.05 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.41 17.25 17.81 17.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 9.02 4.15 9.23 4.25 
7Пудра ванильная99.852.06 2.06 2.11 2.10 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.45 0.23 0.46 0.23 
9Соль96.5 0.45 0.44 0.46 0.45 
Итого463.07 441.99 473.71 452.15 
Суммарные пофазные потери 2.6%11.55 
Прочие потери 2.2%10.15 
Общие потери 4.8%21.70 
Выход98.9 435.20 430.44 435.20 430.44 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №376 Пирожное "Вафельное" молочное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: