_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№388 Пирожное "Бисквитное круглое"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №388 Пирожное "Бисквитное круглое".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- белок яичный сырой
- вода
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- патока или глюкозный сироп
- яйца куриные
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк или вино десертное
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №388 Пирожное "Бисквитное круглое" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 305,00 268,40 305,00 268,40 №005 Бисквит круглый 84,0 167,00 140,28 167,00 140,28 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 28,00 26,60 28,00 26,60 Начинка фруктовая 74,0 28,00 20,72 28,00 20,72 Итого 81,0 1000,00 810,00 1000,00 810,00 Выход 81,0 1000,00 810,00 1000,00 810,00 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 472 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 199,29 167,41 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,94 1,93 Коньяк или вино десертное 1,64 0,77 Итого 75,0 1022,08 766,09 482,42 361,59 Потери 2.1% 16,09 7,59 Выход 75,0 1000,00 750,00 472,00 354,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 305 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 80,85 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 36,38 28,38 Эссенция 2,76 0,84 Итого 75,0 1182,37 887,09 360,62 270,56 Потери 0.8% 7,09 2,16 Выход 88,0 1000,00 880,00 305,00 268,40 Влажность 12.0 ±1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280.42 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 118,03 14,16 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 31,47 8,50 Итого 61,1 1164,48 711,21 326,54 199,44 Потери 3.6% 25,61 7,18 Выход 68,6 1000,00 685,60 280,42 192,26 Влажность 31.4 ±1.5%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 167 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 65,02 55,60 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 57,09 26,26 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 57,09 57,01 Эссенция 2,28 0,38 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 265,48 149,39 Потери 6.1% 54,57 9,11 Выход 84,0 1000,00 840,00 167,00 140,28 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.040645 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 199,29 167,41 207,39 174,21 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 118,03 14,16 122,83 14,74 Белок яичный сырой 12,0 85,64 10,28 89,12 10,69 Вода 80,85 84,14 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 57,09 26,26 59,41 27,33 Патока крахмальная 78,0 36,38 28,38 37,86 29,53 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,47 8,50 32,75 8,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 28,00 26,60 29,14 27,68 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,94 1,93 2,01 2,01 Эссенция 1,22 1,27 Коньяк или вино десертное 0,77 0,81 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,25 0,25 0,26 0,26 Выход 81,0 1000,00 810,00 1000,00 810,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.3 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.6 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 73.4 Витамин а rae, мкг 185.4 23 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.7 3 1000 Магний, мг 16.7 4 400 Натрий, мг 32.6 Фосфор, мг 75.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 132.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 18.7