KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №388 Пирожное "Бисквитное круглое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 200.66 176.58 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 109.87 92.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 18.42 17.50 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 18.42 13.63 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 657.90 532.90 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 532.90 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 131.11 110.14 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.27 1.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 317.39 237.89 
Потери 2.1%16.09 5.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 310.53 232.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.33 2.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.33 2.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   53.19 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.94 18.67 
4Эссенция—  2.76 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 237.25 178.00 
Потери 0.8%7.09 1.42 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 200.66 176.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.95 0.71 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.81 0.71 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 77.65 9.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.71 5.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 214.83 131.21 
Потери 3.6%25.61 4.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 184.49 126.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.87 2.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.45 2.36 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 42.78 36.58 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 37.56 17.28 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 37.56 37.51 
5Эссенция—  2.28 —   0.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 174.66 98.29 
Потери 6.1%54.57 6.00 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 109.87 92.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.33 3.00 
Упек/уварка 33.01%508.76 55.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 3.57 3.00 
Сводная рецептура, k=1.040645
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.61 313.14 326.36 325.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.11 110.14 136.44 114.61 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 77.65 9.32 80.81 9.70 
4Белок яичный сырой12.0 56.34 6.76 58.63 7.04 
5Вода—  53.19 —   55.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.78 36.58 44.52 38.06 
7Желток яичный сырой46.0 37.56 17.28 39.09 17.98 
8Патока крахмальная78.0 23.94 18.67 24.91 19.43 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.71 5.59 21.55 5.82 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.42 17.50 19.17 18.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 18.42 13.63 19.17 14.19 
12Пудра ванильная99.851.27 1.27 1.32 1.32 
13Эссенция—  0.80 —   0.84 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.51 —   0.53 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
Итого796.49 550.04 828.86 572.39 
Суммарные пофазные потери 3.1%17.14 
Прочие потери 3.9%22.36 
Общие потери 6.9%39.50 
Выход81.0 657.90 532.90 657.90 532.90 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: