KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №388 Пирожное "Бисквитное круглое" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №388 Пирожное "Бисквитное круглое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 842.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85417.83 417.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 174.69 146.74 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 103.46 12.41 
Белок яичный сырой12.0 75.06 9.01 
Вода—  70.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 57.00 48.73 
Желток яичный сырой46.0 50.04 23.02 
Патока крахмальная78.0 31.89 24.88 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.59 7.45 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.54 23.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 24.54 18.16 
Пудра ванильная99.851.70 1.69 
Эссенция—  1.07 —   
Коньяк или вино десертное—  0.68 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.22 
Итого732.83 
Выход в готовом изделии81.0 842.30 682.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %426.625-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.310-16 максимум
молочный жир, %137.315 максимум
общий жир, %15825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.9
белки, %32
спирт, %0.1
Рецептуры

№388 Пирожное "Бисквитное круглое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №388 Пирожное "Бисквитное круглое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: