_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№409 Пирожное "Миндальное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №409 Пирожное "Миндальное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля сырое
- белок яичный сырой
- подварка яблочная
- мука в/с
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №409 Пирожное "Миндальное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка яблочная 69,0 149,60 103,22 149,60 103,22 Итого 90,3 1000,00 902,60 1000,00 902,60 Выход 90,3 1000,00 902,60 1000,00 902,60 Полуфабрикат миндальный (в №409) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 850.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 347,11 326,28 295,18 277,47 Белок яичный сырой 12,0 270,70 32,48 230,20 27,62 Мука в/с 85,5 60,74 51,93 51,65 44,16 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,17 0,085 0,14 0,072 Итого 78,8 1268,83 1000,01 1079,01 850,41 Потери 6.0% 60,01 51,03 Выход 94,0 1000,00 940,00 850,40 799,38 Влажность 6.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0069 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 295,18 277,47 297,22 279,39 Белок яичный сырой 12,0 230,20 27,62 231,79 27,82 Подварка яблочная 69,0 149,60 103,22 150,63 103,94 Мука в/с 85,5 51,65 44,16 52,01 44,47 Зарегистрироваться Выход 90,3 1000,00 902,60 1000,00 902,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат миндальный (в №409) Влажность, % 6.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.0 Полисахариды, г 5.3 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.8 0 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 1.1 Холин, мг 14.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.9 5 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.8 68 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 79.0 8 1000 Магний, мг 66.6 17 400 Натрий, мг 46.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 139.1 17 800 Хлор, мг 10.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 14.8