KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №217 Торт "Октябрь" → №217 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №217 Торт "Октябрь"

Масса 1 кг.

№217
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 180.00 136.80 40.46 30.75 
3№021 Слоеный92.5 150.00 138.75 33.72 31.19 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 33.72 32.71 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 33.72 25.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.3 78.7 1000.00 786.80 224.80 176.87 
Выход21.3 78.7 1000.00 786.80 176.87 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.63 21.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 62.04 46.50 
Потери 2.1%16.09 0.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.70 45.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.89 10.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.62 1.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.051—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0480.048
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 34.43 26.01 
Потери 2.1%16.21 0.55 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 33.72 25.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.36 0.27 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.36 0.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.52 2.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.27 1.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.07 39.74 
Потери 3.6%25.61 1.43 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.88 38.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.17 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.72 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 13.92 13.90 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 11.28 9.64 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 2.32 2.20 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.93 0.74 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 51.64 32.75 
Потери 6.1%49.37 2.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.46 30.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.58 1.00 
Упек/уварка 16.56%204.89 8.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.31 1.00 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 14.79 12.42 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.12 0.30 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.18 0.17 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0290.029
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 38.30 31.89 
Потери 2.2%20.81 0.70 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 33.72 31.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.42 0.35 
Упек/уварка 9.98%112.17 3.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.38 0.35 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 15.90 1.91 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 11.29 11.01 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 3.52 3.01 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.0900.090
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 49.28 34.47 
Потери 5.1%52.13 1.76 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 33.72 32.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 1.26 0.88 
Упек/уварка 27.89%397.25 13.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 0.91 0.88 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   9.11 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.27 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.08 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.043—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 23.03 11.52 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.48 11.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
Сводная рецептура, k=1.02497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 224.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.21 79.09 81.18 81.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.31 44.78 54.64 45.90 
3Мука в/с85.5 36.98 31.61 37.90 32.40 
4Меланж27.0 24.32 6.57 24.93 6.73 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.52 2.82 24.11 2.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.90 1.91 16.30 1.96 
7Ядро ореха жареное97.5 11.29 11.01 11.58 11.29 
8вода—  9.11 —   9.34 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.27 1.69 6.43 1.74 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.94 3.75 4.04 3.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.32 —   1.35 —   
12Коньяк или вино десертное—  1.18 —   1.21 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.93 0.74 0.95 0.76 
14Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
15Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0290.0290.0300.029
Итого267.91 184.56 274.60 189.17 
Суммарные пофазные потери 4.2%7.69 
Прочие потери 2.4%4.61 
Общие потери 6.5%12.30 
Выход78.7 224.80 176.87 224.80 176.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №217 Торт "Октябрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: