KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №217 Торт "Октябрь" → №217 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №217 Торт "Октябрь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 824 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85297.58 297.14 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 200.28 168.24 
Мука в/с85.5 138.92 118.77 
Меланж27.0 91.39 24.67 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.36 10.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 59.73 7.17 
Ядро ореха жареное97.5 42.43 41.37 
вода—  34.24 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.56 6.36 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.82 14.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.95 —   
Коньяк или вино десертное—  4.42 —   
Крахмал картофельный80.0 3.49 2.79 
Пудра ванильная99.851.45 1.45 
Соль96.5 0.67 0.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 
Итого693.39 
Выход в готовом изделии78.7 824.00 648.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.320 максимум
общий сахар, %288.425-30 минимум
масло какао, %2.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.110-16 максимум
молочный жир, %157.115 максимум
общий жир, %19425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.1
белки, %50
спирт, %2.1
Рецептуры

Рецептура на №217 Торт "Октябрь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: