KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельный" → №248 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №248 Торт "Шоколадно-вафельный"

Масса 0,5 кг и выше.

№248
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 933.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 165.00 163.52 154.03 152.64 
3№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 121.36 118.32 
4Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248)99.4 129.00 128.23 120.42 119.70 
Итого1.1 98.9 1000.00 988.73 933.50 922.98 
Выход1.1 98.9 1000.00 988.73 922.98 
Рецептуры
Начинка пралиновая (в №248, 249, 351, 452) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 62.98 62.79 33.86 33.76 
Итого1.0 99.041007.62 997.98 541.79 536.61 
Потери 0.8%7.98 4.29 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 537.70 532.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 2.17 2.15 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 2.17 2.15 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 14.80 6.81 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.74 0.37 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.74 0.71 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 164.31 134.46 
Потери 12.0%132.95 16.13 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 121.36 118.32 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 9.86 8.07 
Упек/уварка 16.07%204.54 24.82 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.27 8.07 
Шоколад "Узорчатый" с коньяком (в №248) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  7.99 —   0.96 —   
Итого1.4 98.6 1033.64 1019.50 124.47 122.77 
Потери 2.5%25.50 3.07 
Выход0.6 99.4 1000.00 994.00 120.42 119.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25043%98.6 12.92 12.75 1.56 1.54 
Упек/уварка 0.77%7.89 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25043%99.4 12.82 12.75 1.54 1.54 
Сводная рецептура, k=1.023267
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 933.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 507.93 502.85 519.75 514.55 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 154.03 152.64 157.61 156.19 
3Мука в/с85.5 148.03 126.56 151.47 129.51 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 123.51 122.77 126.38 125.63 
5Жир кондитерский99.7 33.86 33.76 34.65 34.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 14.80 6.81 15.15 6.97 
7Коньяк—  0.96 —   0.98 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.74 0.37 0.76 0.38 
9Соль96.5 0.74 0.71 0.76 0.73 
Итого984.60 946.48 1007.51 968.50 
Суммарные пофазные потери 2.5%23.50 
Прочие потери 2.3%22.02 
Общие потери 4.7%45.52 
Выход98.9 933.50 922.98 933.50 922.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №248 Торт "Шоколадно-вафельный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: