_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№034 печенье "Фестивальное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №034 печенье "Фестивальное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кулинарный
- крахмал кукурузный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- меланж
- сыворотка молочная сухая
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пиросульфит натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №034 печенье "Фестивальное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кулинарный 99,7 121,53 121,17 Крахмал кукурузный 87,0 57,28 49,84 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 56,51 6,78 Сахар-песок 99,85 53,41 53,33 Зарегистрироваться Меланж 27,0 27,87 7,52 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 12,39 11,77 Соль углеаммонийная (E503(i)) 7,28 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,42 2,71 Зарегистрироваться Эссенция 0,62 Пиросульфит натрия (E223) 0,23 Итого 81,5 1166,94 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33958-2016 Сыворотка молочная сухая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 10.8 Полисахариды, г 56.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 9.3 1 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Биотин, мкг 0.0 0 50 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.9 3 1000 Магний, мг 15.4 4 400 Натрий, мг 340.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 92.5 12 800 Хлор, мг 1.3 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 1.0 7 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.1 Зарегистрироваться Селен, мкг 0.0 0 70 Стронций, мкг 0.2 Фториды, мг 0.0 Хром, мкг 0.0 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 16.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 13.3