KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №034 печенье "Фестивальное" → №034 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №034 печенье "Фестивальное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 918.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 710.85 607.78 
Жир кулинарный99.7 111.60 111.27 
Крахмал кукурузный87.0 52.60 45.76 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.89 6.23 
Сахар-песок99.8549.05 48.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 41.94 29.36 
Меланж27.0 25.59 6.91 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 11.37 10.80 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.68 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.98 2.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 4.27 4.12 
Эссенция—  0.57 —   
Пиросульфит натрия (E223)—  0.21 —   
Итого873.69 
Выход в готовом изделии94.0 918.30 863.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %99.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.815 максимум
общий жир, %12325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.1
белки, %79
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №034 печенье "Фестивальное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: