_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№065 печенье "Весна"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №065 печенье "Весна".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- крахмал кукурузный
- меланж
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- соль
- гидрокарбонат натрия
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №065 печенье "Весна" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 217,21 216,88 Маргарин 84,0 110,27 92,63 Крахмал кукурузный 87,0 49,46 43,03 Меланж 27,0 40,10 10,83 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 30,07 21,05 Соль 96,5 5,15 4,97 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,95 2,47 Пудра ванильная 99,85 2,00 2,00 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 0,87 Итого 83,5 1161,16 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 25.0 Полисахариды, г 48.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 174.4 22 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.3 2 1000 Магний, мг 11.8 3 400 Натрий, мг 346.0 Фосфор, мг 70.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 23.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 10.3