KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Шоколадница [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Шоколадница [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 44.62 33.02 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 44.62 33.91 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 33.46 33.16 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 22.31 11.16 
Итого23.9 76.1 1000.00 761.15 223.10 169.81 
Выход23.9 76.1 1000.00 761.15 169.81 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 10.10 8.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.91 3.64 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.87 0.34 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 45.41 34.43 
Потери 1.5%11.57 0.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.62 33.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.34 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 27.10 27.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.95 18.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.42 4.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 99.92 62.37 
Потери 6.1%48.72 3.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 78.08 58.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.05 1.90 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.54 1.90 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 7.97 6.22 
3Вода—  146.34 —   3.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.22 0.19 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 29.25 22.34 
Потери 2.4%19.67 0.54 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 27.25 21.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.35 0.27 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.34 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.45 11.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.07 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.043—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 25.15 11.43 
Потери 2.4%12.30 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.31 11.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.30 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.14 
Сводная рецептура, k=1.032627
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 223.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.50 54.42 56.28 56.19 
2Меланж27.0 45.17 12.20 46.65 12.60 
3Начинка фруктовая74.0 44.62 33.02 46.08 34.10 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 33.46 33.16 34.56 34.25 
5Мука в/с85.5 21.95 18.77 22.67 19.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.69 —   18.27 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.10 8.48 10.43 8.76 
8Патока крахмальная78.0 7.97 6.22 8.24 6.42 
9Крахмал картофельный80.0 5.42 4.34 5.60 4.48 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.91 3.64 5.07 3.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.87 0.34 2.96 0.36 
12Коньяк или вино десертное—  1.07 —   1.10 —   
13Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
14Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.23 0.20 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.18 0.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Эссенция ромовая—  0.043—   0.044—   
Итого250.57 174.94 258.74 180.65 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.13 
Прочие потери 3.2%5.71 
Общие потери 6.0%10.84 
Выход76.1 223.10 169.81 223.10 169.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: